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El Pain à l´ancienne o pan a la antigua -no encuentro otra manera de traducirlo- y sobre todo la técnica de su elaboración ha influido decisivamente, en palabras del gran maestro de panaderos y acólitos Peter Reinhart, en la industria de la panadería, en panaderos y aficionados de todo el mundo. Su método de fermentación retardada es original, basado en el uso de agua helada y por supuesto en su elaboración en dos días: el primero, en la noche, para mezclar los ingredientes y dejarlos reposar en la nevera; y el segundo para atemperar la masa y dejarla fermentar, antes de elaborar la forma del pan y hornearlo. No requiere mucho tiempo, como le ocurre al cocido típico de nuestra tierra, pero al igual que éste, en el que hay que dejar en remojo las legumbres la noche anterior, hay que pensar en él desde la noche previa al día en que piense uno llevarlo a la mesa. El método de fermentación lenta en frío da a la masa un sabor inigualable, pero ¡ojo! no es válido para masas enriquecid...

Cuando uno se mete de lleno en este mundo de la panadería ya no hay salvación posible: es como una droga que te impide pasar sin ella mucho tiempo. He decidido llamar pan francés a este que ahora os voy a explicar por el simple hecho de que la masa es muy similar a la de una buena bagette. Ya sé que habitualmente se llama pan francés a otro que lleva huevos, etc, etc., pero me he permitido esta licencia simplemente porque es la misma masa que los franceses usan a menudo para sus deliciosas barritas de pan. Con las cantidades que os indico podéis hacer una hogaza que os pesará aproximadamente unos 850 gramos. Aquí tenéis la receta. A) Prefermento * Ingredientes - 300 g de harina de panadero - 215 g de agua tibia - 6 g de sal marina - 5 g de levadura de panadero fresca * Elaboración Este prefermento se hace la noche anterior al día que pretendas tener el pan preparado para comerlo.  1.- Ya sea a mano, ya sea en una amasadora, mezcla la harina, el agua y la sal. Si tien...