BULLABESA
La bullabesa es un plato clásico de la gastronomía francesa, procedente de la Provenza y especialmente famosa la versión de Marsella. Típicamente marinero, es una expresión auténtica de la cocina mediterránea, en la que no faltan las hierbas aromáticas y las verduras y hortalizas, sin olvidar el azafrán, auténtico determinante, junto al hinojo, del sabor tan particular y diferente de este plato excepcional. Los recetarios franceses suelen poner el acento en la cantidad y calidad de los pescados (que serán de 4 o 5 clases), no resultando imprescindibles los mariscos (menos aún la langosta, de moda en las bullabesas ricas actuales). Puede hacerse el caldo a la manera clásica, con pescado de roca o similar (en realidad era la morralla que los pescadores no solían vender por su baja demanda o por el pequeño tamaño de las piezas). Aparte se dispondrá del pescado más delicado (y el marisco, si lo hay), para un trato más cuidadoso. En la receta que comentamos se da ...