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En España los escabeches son una sección muy importante de la cocina tradicional y ha adquirido relevancia desde que se ha echado una mirada a otras cocinas, como las de nuestros pueblos hermanos de América. Los ceviches son pariente muy próximo y quizá incluso hijos de los escabeches llegados a América como parte de la cocina de la metrópoli.  La perdiz roja es una pieza de las más exquisitas de nuestros montes. Se puede preparar estofada y escabechada. De la primera ya se habló en una entrada anterior. Toca ahora pues el escabeche. Si no tenemos a mano, porque no sea época de caza, una buena perdiz, podemos recurrir a otra volátil, o incluso al socorrido pollo, al que nuestro guiso le dará un nuevo lustre. Acompañamos nuestro escabeche con un timbal de pisto, refrescante, ligeramente dulzón, adecuado para el viaje juntos. Son pues dos platos en uno. Los haremos cada uno por una parte y finalmente montaremos el plato a nuestro gusto. I ngredientes para el pisto: 3 patata...