PAIN À L`ANCIENNE
El Pain à l´ancienne o pan a la antigua -no encuentro otra manera de traducirlo- y sobre todo la técnica de su elaboración ha influido decisivamente, en palabras del gran maestro de panaderos y acólitos Peter Reinhart, en la industria de la panadería, en panaderos y aficionados de todo el mundo. Su método de fermentación retardada es original, basado en el uso de agua helada y por supuesto en su elaboración en dos días: el primero, en la noche, para mezclar los ingredientes y dejarlos reposar en la nevera; y el segundo para atemperar la masa y dejarla fermentar, antes de elaborar la forma del pan y hornearlo. No requiere mucho tiempo, como le ocurre al cocido típico de nuestra tierra, pero al igual que éste, en el que hay que dejar en remojo las legumbres la noche anterior, hay que pensar en él desde la noche previa al día en que piense uno llevarlo a la mesa. El método de fermentación lenta en frío da a la masa un sabor inigualable, pero ¡ojo! no es válido para masas enriquecid...