JUDIONES CON SUS SACRAMENTOS

En este tiempo tan cambiante, cercana la promavera, pero aún con los rigores invernales, no viene mal un buen plato de cuchara: al mal tiempo buena cara, dice el refrán castellano.

Variedades de judías las hay a cientos, así que escoger una parece como desdecir de las otras variedades. Pero todas caben en la viña del señor y su acompañamiento varía también con harta facilidad y según el gusto del cocinero y de los comensales. Por estas tierras el gorrino, o cerdo, o guarro, marrano, gocho y mil etcéteras, es buena compañía de esta legumbre sin par.

He escogido unos judiones de la Granja por una razón muy sencilla: los trajo una amiga y dijo: "toma, a ver qué haces con ellos". Dicho así es cosa fácil. Buenos productos, puchero, fuego...y tranquilidad. El guiso sale solo, sin pensar en él, sin remilgos, sin habilidades especiales. Como cualquier puchero que se precie, acepta dentro lo que se tenga a mano, tiene unas tragaderas enormes. Y claro, a ello sabrá. 

Vamos pues con este plato de engorde y que sea lo que Dios quiera.

INGREDIENTES (4 p)

- 500 g de judías (en esta ocasión judiones de La Granja)

- dos trozos de panceta ibérica 

- hueso de espinazo

- un chorizo

- una morcilla
- 250 g de morcillo de ternera 
- 250 g de costilla de cerdo 

- un pie de cerdo

- un rabo de cerdo

- una cebolla
- una cucharada de harina

- un par de dientes de ajo
- una cucharada de pimentón 

- Perejil, pimienta, laurel, sal, aceite, agua. 

ELABORACIÓN 

1.- No nos olvidaremos la noche anterior de poner en remojo los judiones, para que se rehidraten. Si en la mañana de autos alguno está flotando descaradamente, retiradlo sin contemplaciones.

2.- Una vez elegida la fogata el puchero o cacharro será el aparente para la ocasión. O sea, que no es lo mismo un fuego bajo al estilo rural, un fogón, un horno, una cocina de gas, o de vitrocerámica, etc. Lo mejor sin duda un hogar con buena lumbre de encina, unas trébedes, y encima el puchero de barro de Pereruela. Pero claro, eso es mucho pedir. Lo más socorrido una olla exprés. Bien, pues después de esta perorata echamos los judiones en el fondo de la olla y sobre ellos vamos colocando las piezas de carne. Al chorizo podemos darle un hervor primero, para que suelte algo del color y luego meterlo en la olla con el resto de ingredientes. Cubrimos con agua, salamos y adornamos con el laurel y dejamos que empiece a hervir, se desespuma y se le asusta con un vaso de agua fría. Luego se tapa y se tiene unos 45 minutos si es en la olla exprés típica, si tenemos alguna más sofisticada puede que sea menos. Si es un puchero en el hogar, 3 horas no vendrán mal.

3.- Mientras cuece el puchero, troceamos muy finamente la cebolla y la sofreímos muy lentamente. Lo suyo es una hora, sí, una hora. Y aprovechamos el tiempo para majar en un mortero los dos dientes de ajo y unas hojas de perejil.

4.- Ya tenemos bien rendida la cebolla. Pues aprovechamos que está derrotada y le añadimos una cucharadita de pimentón ahumado de la Vera, o el que os venga en gana. Picante o no dependerá de los comensales. Damos unas vueltas por el ruedo, con una cuchara de madera, naturalmente, para que no se nos queme el pimentón.

5.- Y ya que estamos en plan tirarlo todo pues eso, le pegamos otro susto a la cebolla añadiéndole ahora una cucharada sopera de harina. De nuevo unas vueltecitas para que no se hagan grumos ni se queme. Y antes de que se entere, otra vez le pegamos el susto, ahora con el majado de ajo y perejil.

6.- Al final de este combate con la cebolla y sus amigos nos encontramos con que ha pasado el tiempo y los judiones van estando cocidos. Abrimos la olla, aspiramos el estupendo aroma y le añadimos todo el sofrito que acabamos de preparar.

 7.- Dejamos que cueca otros 20 minutos. Si se ha hecho en olla rápida, con ella abierta, probamos de sal y ya tenemos a punto los judiones de la Granja bien acompañados.

El aspecto es tremendo, ¿verdad? Pues no os imagináis el sabor. Eso si, luego siestorro. No es plato para comer y luego seguir en el curre.