BACALAO AL AJO ARRIERO

El bacalao al ajo arriero (o ajoarriero) es uno de esos platos de la cocina española que se asignan como inventores variados lugares y tierras, siendo en cada pueblo interpretado de diversa aunque parecida forma. El mismo nombre ya nos lleva y nos trae; me explicaré: bacalao, producto del mar, pescado por antonomasia traído del Mar del Norte por los pescadores vascos; por otro lado, arriero, aquel que con su reata de mulas traía y llevaba los productos de unas y otras tierras, logrando, con su trabajo de ir y venir, juntar voluntades en torno a los fogones. No es de extrañar por eso que los haya que dicen que es indudablemente un plato castellano, o castellano-manchego, mientras que los vascos piensan que es imposible que haya nacido en otras tierras que las suyas. Bueno, a día de hoy es patrimonio de todo el que quiera hacerlo en su cocina.

Pero la controversia no acaba ahí. Los ingredientes son otro motivo de discusión: bacalao, pimientos, tomates, ajo y aceite son los indispensable y quizás no sea conveniente añadir más, aunque siempre habrá quien añada unos huevos batidos. En recetas antiguas se incluye la patata (La Mancha), que ha ido perdiendo comba con los años, aunque todavía hay lugares, sobre todo en Navarra, en que no suele faltar. También es frecuente añadir algún marisco, que pueden ser unas gambas o cangrejos de río (muy vitoriano) e incluso langosta troceada (Pamplona), que es el colmo del refinamiento. En tiempos de Hemingway parece que la receta incluía caracoles y algunas hierbas aromáticas. En fin, que cada maestro tiene su estrofa para interpretar a gusto y gana este plato.
Mas como este blog pretende recetas sencillas, así es la que os vamos a proponer, y como el rollo ha sido extenso, nos ponemos manos a la obra.

Ingredientes (4 p)
- Bacalao desalado con 48 h de antelación, 500-600 g sería suficiente.
- 200 g de tomate triturado.
- 1 cebolla de buen tamaño.
- 4 dientes de ajo.
- 50-100 g de pimientos morrones.
- aceite.

Elaboración:

1.-Desalar el bacalao durante 24-48 h, dependiendo del tamaño y grosor de los trozos. Lo habitual es cambiar 3 veces de agua, siempre fría, y mejor dejando reposar dentro del frigorífico.

2.-Pochar la cebolla (muy troceada) y la mitad del ajo (laminado) muy lentamente, para que no tome demasiado color ni amargor. Cuando vaya a medio hacer se incorpora la salsa de tomate (frito o previamente hecho), envolviendo todo ello muy bien.

3.-Añadir después el bacalao, colocando con cuidado los trozos. Mover suavemente la sartén o cazuela para que vaya ligando la salsa.

4.-Pasados unos 10 minutos se añade el pimiento rojo troceado, y se sigue removiendo con suavidad otros 5 minutos.

5.-Se fríen unas láminas de ajo aparte y se echan por encima cuando se saque el bacalao, y ya estará listo para servir.

Si se quiere puede añadirse a la salsa un par de huevos batidos, que se removerán pero sin dejar que queden excesivamente hechos. Darán una textura diferente y quizás suave. Por probar no se pierde nada. Lo que no parece que mejore el plato es el huevo duro troceado y colocado por encima. La piel del bacalao se puede trocear en tiras y freír, acompañando al resto en el emplatado final. Por supuesto que se puede utilizar una cazuela de barro para realizar todo el plato o simplemente para servir de manera más rústica.