CONEJO EN PEPITORIA

La pepitoria es una de las formas más tradicionales de guisar las carnes en nuestros fogones. No sé si por definición o por qué otra razón de tanto peso, para poder hablar de pepitoria es preciso que el guiso lleve azafrán, almendras y yema de huevo. Quizás haya quien no sea partidario de alguno de estos componentes; está bien, le dejaremos que lo altere un poco. Un ejemplo, si no te gusta el saber tan absolutamente inconfundible del azafrán, permitiremos que lo sustituyas por un buen colorante, eso sí, sin decirlo a nadie, porque el trueque es una trampa. 
Bien sabido es que el plato que por antonomasia se cocinaba en pepitoria era la gallina, pero vive Dios que a día de hoy es más difícil encontrar una buena gallina (no una ponedora descartada por vieja) que una aguja en un pajar. 
El caso es que cualquier carne acepta la pepitoria, entre otros en conejo, el pollo, la perdiz, el cordero e incluso las albóndigas. Hoy me he decidido por el conejo, porque es lo que tenía más a mano, no hay otro razonamiento. Probad a hacer esta receta suculenta, porque de verdad vale la pena.

Ingredientes (4p)

- Un conejo de 1,5 Kg
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 1 huevo
- un puñado de almendras (enteras o molidas)
- un ramillete de hierbas (tomillo, romero, orégano)
- nuez moscada
- unas hebras de azafrán
- 2 rebanadas de pan
- un vasito de vino oloroso (también vale coñac o wisky)
- 1 dl de aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra molida y sal

Elaboración

1.- Salpimentamos el conejo que previamente estará troceado en piezas grandes. Añadimos el aceite a la sartén u olla y sofreímos el conejo. Mientras se va haciendo ponemos a cocer el huevo y cortamos la cebolla y los ajos.

2.- Cuando esté doradito, sacamos las piezas de conejo. Las reservamos. En la misma olla o sartén echamos la cebolla y los ajos y sofreímos a fuego bajo. Aprovechamos para freír las rebanadas de pan y también los menudillos del conejo (que nos servirán para hacer la salsa).

3.- En un mortero grande vamos a trabajar una serie de ingredientes para hacer la picada. Echamos los menudillos fritos y bien troceados, las hierbas y la nuez moscada, las rodajas de pan frito, la yema del huevo que hemos cocido, el azafrán que habremos tostado ligeramente y las almendras molidas. Majamos muy bien para que se integren perfectamente todos los componentes. Al final le añadimos el vasito de vino oloroso y envolvemos todo.

4.- Añadimos la picada a la cebolla que teníamos sofrita en la olla y damos unas vueltas, siempre a fuego bajo, añadiendo un poco de agua con la ayuda del mortero.  Finalmente introducimos la piezas de conejo y cubrimos de agua, elevamos la potencia del fuego hasta que arranque a hervir y luego la bajamos hasta el nivel medio. Dejamos cociendo hora y media. Antes de finalizar probamos por si hace falta rectificar de sal, picamos la clara del huevo que hemos utilizado y la esparcimos por encima.

6.- Sólo nos queda retirar y dejar que reposo durante 1 día, pues de estarán mucho mejor conjuntados todos los sabores de este exquisito plato.