HORNAZO DE SALAMANCA
El hornazo es un manjar de la cocina de muchos lugares de España. El nombre procede del horno en el que se cocía y era y es clásica la elaboración con una masa engrasada con manteca de cerdo.
El hornazo más famosos el de Salamanca y se acompaña de una historia muy peculiar: Parece ser que el ambiente mundano en el medio estudiantil era poco edificante, menos aún para la época de la Cuaresma, en que cuerpo y alma debían ir a la par. Se ordenó que las mujeres de la mala vida, por otro título rameras o prostitutas, fueran llevadas a la otra orilla del río Tormes. Se entiende que debían ser enclaustradas en algún lugar del margen izquierdo, pues la ciudad se encuentra en la orilla derecha del susodicho río. Al amparo de las damas, para que no se desbravaran, estaba un hombre que por buen nombre tenía el de Padre Putas, que el vulgo cristianizó por el de Padrelucas. Llegado el final de la Cuaresma y el Domingo de Resurrección, aún se esperaba otra semana más y el lunes (el segundo desde el Domingo de Resurrección) se montaba una fiesta de aquí te espero, yendo los estudiantes en procesión, con barcas, atravesando el río, a por las putas de la otra orilla. Con el tiempo este Lunes de aguas se ha convertido en acontecimiento festivo en la ciudad, y las gentes, mayormente en armonía familiar, van al campo a comer el famoso hornazo que ahora prepararemos.
No está de más recordar que hay innumerables hornazos de muy diversa elaboración en toda España, tanto dulces como salados; predomina la costumbre en Andalucía y ambas Castillas y los días en que se come son muy variados aunque son más típicos el jueves del inicio del Carnaval (jueves landero, también llamado jueves merendero), el domingo de Pascua, el lunes de Pascua y el segundo lunes después de Pascua.
El hornazo más famosos el de Salamanca y se acompaña de una historia muy peculiar: Parece ser que el ambiente mundano en el medio estudiantil era poco edificante, menos aún para la época de la Cuaresma, en que cuerpo y alma debían ir a la par. Se ordenó que las mujeres de la mala vida, por otro título rameras o prostitutas, fueran llevadas a la otra orilla del río Tormes. Se entiende que debían ser enclaustradas en algún lugar del margen izquierdo, pues la ciudad se encuentra en la orilla derecha del susodicho río. Al amparo de las damas, para que no se desbravaran, estaba un hombre que por buen nombre tenía el de Padre Putas, que el vulgo cristianizó por el de Padrelucas. Llegado el final de la Cuaresma y el Domingo de Resurrección, aún se esperaba otra semana más y el lunes (el segundo desde el Domingo de Resurrección) se montaba una fiesta de aquí te espero, yendo los estudiantes en procesión, con barcas, atravesando el río, a por las putas de la otra orilla. Con el tiempo este Lunes de aguas se ha convertido en acontecimiento festivo en la ciudad, y las gentes, mayormente en armonía familiar, van al campo a comer el famoso hornazo que ahora prepararemos.
No está de más recordar que hay innumerables hornazos de muy diversa elaboración en toda España, tanto dulces como salados; predomina la costumbre en Andalucía y ambas Castillas y los días en que se come son muy variados aunque son más típicos el jueves del inicio del Carnaval (jueves landero, también llamado jueves merendero), el domingo de Pascua, el lunes de Pascua y el segundo lunes después de Pascua.
En la Comunidad Valenciana he visto en la Venta del Moro (Comarca Requena-Utiel) una variante muy interesante, con embutidos de la orza.
En cuanto a los ingredientes del hornazo salmantino, son tradicionales el lomo, chorizo y jamón, aunque también acepta otras variantes. Al huevo, dada la rica historia en torno al mismo en Cuaresma, me inclino a hacerle una reverencia y aceptarlo en mi hornazo. Me refiero a la antigua y trentina idea de que el huevo era carne y por tanto estaba prohibido en Cuaresma. Como las gallinas, tercas ellas, seguían poniendo huevos todo este tiempo, estos se conservaban duros y desde el domingo de Pascua se consumía de una manera desaforada. Peto el "Hornazo de Salamanca", con denominación protegida, solo lleva en su composición los tres productos de la chacina previamente citados.
Bien, pues dicho todo esto ya va siendo hora de que nos dispongamos a elaborar nuestro hornazo.
Ingredientes (4p)
- 500 gr de harina
- 15 gr de levadura fresca de panadero
- una taza de agua
- una taza de agua
- un vaso de vino blanco
- un vaso de aceite
- una copa de aguardiente
- un par de cucharas de manteca de cerdo
- tres huevos (uno para la masa, otro duro -opcional- y otro para pintar)
- 200 gr de jamón serrano en lonchas muy finas
- 300 gr de lomo de cerdo adobado cortado en forma de montaditos muy delgados
- 200 gr de chorizo en rodajas
- sal
- colorante (opcional)
Elaboración:
1.- Hacemos un volcán con la harina y echamos en medio los ingredientes (aceite, manteca, vino, levadura disuelta en el agua, vino blanco, aguardiente, sal). Amasamos discretamente, formando una bola que envolveremos en papel film y dejamos reposar una hora.
2.- Mientras reposa la masa freímos muy ligeramente el lomo, para que quede más tierno. Cuando la masa ha levado y está al doble del volumen inicial la cortamos en dos partes reservando una pequeña porción también para hacer la decoración final.
3.- Amasamos ligeramente cada una de ambas partes y hacemos la base y la tapa del hornazo. Ponemos el hornor a 180º durante 10 minutos para que se vaya calentando. Se da forma a la base con una bandeja o lo que se tenga más a mano teniendo en cuenta la forma que queramos darle (ovalada, rectangular, etc)
4.- Colocamos sobre la base, repartidos uniformemente, el lomo adobado, el chorizo y el jamón, alternando por capas, y repitiendo una segunda vez si se quiere que quede mas alto y mas lleno. Arriba puede ponerse una última capa de huevo duro. Cubrimos con la tapa previamente preparada y cerramos los bordes de manera más o menos artística. Habremos tenido cuidado de dejar confeccionadas unas tiras de masa para adornar por encima y dejar un acabado elegante. Pintamos con huevo.
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