BERENJENAS A LA ANTIGUA

Decir berenjena es decir Mediterráneo, pues sin duda está en el grupo de cabeza de los alimentos que han dado fama a la cocina de nuestro mar.  No osaré replicar a la Wikipedia cuando nos enseña que esta planta es una solanácea, que es tanto como decir que en su familia hay miembros tan honorables como el tomate, la patata o los pimientos, e incluso las petunias. O sea que podemos hacer una comida y decorar a la par la mesa sirviéndonos tan solo de esta familia de plantas.

Ni que decir tiene que lo que para nosotros resulta comestible es el fruto, cuyo cultivo era conocido en Asia desde hace más de dos mil años. Como otras muchas muestras de la cultura y la gastronomía, entró a Europa en la Edad Media, vía España musulmana. De aquí pasó al Mediterráneo, donde se cultivó con facilidad dada su apetencia por el sol, adquirió fama e incluso se aventuró a cruzar el Atlántico, mientras su familiar, la patata, hacía el viaje en sentido contrario.

No resultó fácil su consumo pues gozó durante mucho tiempo del dudoso honor de ser fuente de enfermedades, sortilegios y locura. Lo cierto es que en el Cancionero de Baena (siglo XV) ya aparecen sus usos y virtudes.

Como es sabido de todo el mundo la parte comestible es el fruto, de color morado oscuro, aunque existen una gran variedad de colores (ya se trajo a este blog una receta con berenjenas rojas). Se puede consumir tanto la piel, que es tersa, como la pulpa, que es blanquecina y esponjosa, amarga y fácil de oxidarse, por lo que debe consumirse pronto y en el momento de cocinarla pueden usarse métodos para evitar su oxidado, que le confiere un feo color.

En cuanto a la forma de tratar este maravilloso producto de nuestra huerta, hay miles de maneras, aunque la forma de escabechado o encurtido, típica de las berenjenas de Almagro se lleva la palma de la popularidad.  En Cataluña es fruto muy codiciado para sus sanfainas, escalibadas y espencats. En cuanto a otros países mediterráneos no estará mal citar platos como la caponata o la parmigiana italianas, la mousaka griega o el imam bayildi turco, plato este en que la berenjena se rellena con cebolla, ajos y tomate.

Me pareció que ya estaba bien de tanta berenjena rellena y horneada, así que estuve rebuscando en mis libros de cocina y encontré una receta tradicional “de la abuela" pero que marinaba en crudo todos los componentes que acompañan a la berenjena. Yo me he permitido cambiar ciento ochenta grados el enfoque para que resultara más al gusto actual y creo que el resultado es magnífico.

Pues bien, una vez hecha esta disertación, creo que es llegado el momento de entrar en la cocina. Allá vamos y que Dios reparta suerte.

Ingredientes

- Berenjenas, una por persona si son de buen tamaño; si fueran pequeñas calcular una y media o dos, y si el personal es muy tragón, pues poner dos por cabeza.

- Jamón en taquitos, 150 a 200 gramos.

- Una cebolla hermosa.

- Un puñado de alcaparras o alcaparrones en vinagre.

- Un par de dientes de ajo negro; en su defecto de ajo morado sin el germen de dentro.

- Un pedacito discreto de chiles, o algún tipo de picante, que se manejará al gusto de los comensales. Si se detesta el picante, no se echa, pero pierde algo el resultado final del plato; lo suyo es que quede alegre.

- Un limón.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Pimienta y sal.

Elaboración

1.- Se pelan las berenjenas y se cortan en redondo, con un espesor inferior a un centímetro. Se salan convenientemente y se colocan en un recipiente adecuado para escurrirlas más tarde y se dejan por espacio de una hora para que suden un poco.

2.- Pasado este tiempo se lavan bien bajo el grifo, procurando retirar los restos de sal que puedan quedar en su superficie. Se secan con un paño de cocina y se dejan que reposen un rato.

3.- Mientras tanto se han ido troceando la cebolla, los alcaparrones y el ajo negro, y exprimido el limón para obtener su jugo. 

4.- En una sartén amplia, con abundante aceite, salpimentando previamente, se sofríe la cebolla, el ajo y los alcaparrones, hasta que estén en su punto, sin dejar que la cebolla se queme. Cuando la cebolla haya cambiado el color blanco a aspecto más oscuro se incorporan los taquitos de jamón, para que se pasen un poco. Una vez finalizado se reserva en un plato o bol echando el zumo del limón.

5.- Se salpimientan las rodajas de berenjena y en la misma sartén, sin excesivo aceite, pero que esté muy caliente, se doran y se sacan a una bandeja o fuente con papel de cocina para que escurra el aceite sobrante y se enfríen.

6.- En un bol grande se van colocando las rodajas de berenjena en el fondo y en las paredes, formando una sola capa. Después se incorpora la mitad del sofrito de vegetales y jamón, cuidando esparcir bien su salsa.

7.- Se coloca una segunda capa de berenjenas y se cubre de nuevo con el sofrito. Si se coloca adecuadamente podremos poner en posición vertical el bol y veremos que no se escurren los trozos de berenjena, como aparece en la foto, pero tened cuidado con el espectáculo, no vayáis a estropearlo todo a última hora. Se puede hacer, pero con red, o sea sobre la encimera y con una buena bandeja debajo por si acaso hay un incidente.

   

8.-  Habrá que dejar reposar unas horas y luego consumirlo en frío. Los hay que lo han probado calentando ligeramente en el micro y dicen que también está delicioso el plato. Se puede mojar el aceitillo resultante de la mezcla de todos los jugos: es espectacular.