MANTECADOS

Todo apunta a que fue en Antequera donde se elaboró la originaria receta del mantecado. Incluso mucho antes de que otros mantecados adquirieran fama, las fábricas de Antequera eran proveedoras de la Casa Real. Aunque no me atrevería a llevar la contraria a los de Estepa.

A comienzos del S XIX ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas de Estepa y en el Convento de Santa Clara, pero el inicio de la comercialización se produjo en el siglo XIX cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez "la Colchona", se los diera a su marido, transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.

El éxito se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secarlos. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado se conserva.

En 1889 había alrededor de quince casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo a mercados cada vez más lejanos. En 2011, fue nombrado denominación de origen protegida.

Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica:

Mantecado de artesanía: moldeado a mano. Puede incluir ajonjolí y esencia de canela.

Mantecado de almendra: con almendra triturada o en polvo.

Mantecado doble de canela: mantecado artesano típico de Antequera.

Mantecado de chocolate: con sabor a chocolate.

Mantecado de limón: con el sabor de ralladura de limón.

Mantecado de hojaldre u hojaldrina: compuesto por finas láminas de hojaldre y espolvoreado con azúcar glass.


INGREDIENTES

175 gr. de almendra tostada y molida
175 gr. de manteca de cerdo
175 gr. de azúcar glas
400 gr. de harina
1 cucharadita de canela
Ralladura de limón
Vainilla
2 huevos yemas de huevo
Almendras, ajonjolí y azúcar glass para decorar.

ELABORACIÓN

1. Mezclamos la manteca con el azúcar glass, la canela y/o vainilla y la ralladura de limón y envolvemos bien hasta que quede todo integrado.

2. A continuación extendemos la harina sobre una bandeja con papel sulfurizado y la calentamos a 100ºC sin que se tueste pero sí quede una textura bastante suelta. La sacamos del horno y dejamos que se enfríe.

3. Ahora juntamos y amasamos la manteca/azúcar con la harina hasta conseguir una masa homogénea.

4. Incorporamos las yemas de una en una y seguimos amasando una vez más hasta conseguir una masa muy homogénea. Dejamos reposar 5 minutos.

5. Enharinamos la zona de trabajo, colocamos sobre ella la masa y aplanamos con el rodillo para formar una lamina de masa de un grosor de 7 a 10 cm. Precalentamos el horno a unos 180ºC.

6. Cortamos la masa con el utensilio mas adecuado que tengamos a mano, que puede ser alguno de los muchos que hay para galletas, o aros o incluso el borde de un vaso pequeño. Vamos colocando la masa -cortada en la forma preferida- sobre una bandeja para horno cubierta de papel sulfurizado (si queremos podemos envolver los mantecados en semillas de ajonjolí o colocar una almendra en el centro).

7. Finalmente horneamos a 180ºC durante 15 minutos o hasta que se vean tostados. Sacamos y dejamos sobre una rejilla para que se enfríen. Finalmente espolvoreamos con azúcar glass y ya los tenemos a punto.