CORDERO AL HORNO

El cordero es plato típico de celebraciones. Y lo es de muchas culturas, de infinidad de pueblos. Lo que cambia bastante es el tamaño del animal sacrificado. Nosotros, los castellanos, tenemos una afición especial por los de más pequeño tamaño, el llamado cordero lechal, de aproximadamente 1 mes de vida y un peso entre 5 y 8 Kg, que se prepara típicamente al horno, es el llamado lechazo al horno. En Aragón es un poco mayor, de hasta 4 meses, y se llama ternasco. En Valencia queda la remimiscencia medieval con su cordero morisco, con todo un abanico de olores y sabores a lejanas especias.  El cordero pascual es aún mayor, de unos 3 meses y hasta 25 Kg. Por encima de estas cifras es el llamado cordero pesado, sobre todo para la exportación.
Bien, en mi receta el cordero, como no podía ser de otra manera, es lechal. Para más señas, la paletilla y pierna que voy a preparar pesan 1,3 Kg. Una delicia.
En cuanto al horno, ese es otro tema a tener en cuenta. Si se dispone de uno de barro, tipo árabe, la cosa es de coser y cantar, y el resultado será magnífico, sin duda, y no digamos más si el horno es de barro zamorano (Pereruela o Moveros). Pero como eso no es lo más frecuente, si no que disponemos del horno casero típico, eléctrico o a gas, entonces ya no resulta tan fácil. Hay que conocer cada horno y para eso lo mejor es practicar una y otra vez. 
Finalmente el recipiente sobre el que se colocan las piezas de cordero. Lo ideal es el llamado asador de Pereruela, mitad bandeja, mitad olla, de un barro refractario excepcional y único de este pueblo zamorano.
Y puesto que ya tenemos todo lo necesario vamos a hacer nuestro cordero asado de auténtica raza churra. 

Ingredientes (2p)

Para el asado:
- 1 paletilla y 1 pierna de cordero.
- Agua mineral.
- Sal.
- Una pizca de tomillo y otra  pizca de romero.

Para la guarnición:
- 4 patatas medianas 
- 1 pera
- 1 manzana
- sal y pimienta 
- aceite de oliva virgen extra 

Elaboración:

1.- Precalentamos el horno a 180º durante 15 minutos. Llenamos de agua la bandeja de asar hasta que cubra entre 3 y 4 mm. En en centro colocamos algún objeto metálico o mejor de barro refractario para que el cordero se apoye en él y no toque el agua del fondo. Dentro del agua echamos el tomillo y el romero para que al ir evaporándose el agua, aporte un poquito de aroma a la carne. Luego damos unos cortes a las piezas y las colocamos en el asador de Pereruela, con la parte interior hacia afuera, como se muestra en la foto.

2.- Introducimos la bandeja con la carne en el horno a unos 180º durante 30 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo abrimos el horno y con la ayuda de una cuchara humedecemos el cordero con el agua que ya empezará a tener grasa de la que suelta la carne. Cerramos y mientras se va haciendo preparamos el acompañamiento, las patatas (torneadas con forma de seta), la pera (cortada en aros) y la manzana (en pequeños trozos). Se pueden sazonar con sal, pimienta, curry, pimentón, etc, según el gusto de cada cual. Ponemos en una cazuela o sartén con abundante aceite, y mantenemos a unos 60º durante 35-40 minutos para que se confiten. Calculamos el tiempo en que comienza a calentarse para que coincida con la terminación de la receta de cordero. 

3.- Damos la vuelta al cordero y remojamos de nuevo, esto cada 20 minutos más o menos. Pasada hora y media de horneado ya puede empezar a pensarse en que el cordero está hecho, quizás aguante otros 15 minutos. Los 2 o 3 últimos minutos aumentamos un poco la temperatura colocando la parte exterior hacia afuera (que es como va a servirse) para que se dore bien. 

      4.- Acompañamos de la guarnición de patatas, pera y manzana y ya está listo para nuestro deleite.