LOMO DE CERDO RELLENO, ACOMPAÑADO DE COMPOTA DE CEBOLLITAS Y HONGOS, CREMA DE BATATA Y TIRABEQUES
INGREDIENTES
Para el lomo relleno:
1,5 Kg de lomo de cerdo
paté de cerdo ibérico
6 lonchas de beicon,
4 lonchas de fiambre de pavo con pistachos
un huevo
unos pepinillos
4 trozos de jamón fileteado
4 ciruelas pasas
4 orejones
1 vasito de brandy
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta negra molida
Para la crema de batata:
1 batata
2 patatas
500 ml de caldo vegetal
125 ml de nata líquida
Nuez moscada
Pimienta negra molida y sal
Para los tirabeques
100 g de tirabeques
Para la compota de cebollitas y hongos
12 cebollitas
24 champiñones
1 vasito de vino de jerez
1 vaso de agua
1 limón, el zumo
1 manzana
4 cucharadas de azúcar
1 diente de ajo
Sal y pimienta negra molida
ELABORACIÓN
1.-Pondremos los higos, orejones y ciruelas a remojar en brandy. Abriremos el lomo en dos, como si de un libro se tratase, lo salpimentamos y untamos con paté por dentro.
2.-Pasamos el beicon muy ligeramente por la sartén. Cocemos el huevo y lo cortado en trozos, y con el fiembre, los pepinillos, el jamón, los orejones y las ciruelas, rellenamos bien el lomo.
3.-Metemos el lomo en una malla o bien se ata, como se prefiera. En una olla con un poco de aceite de oliva doramos uniformemente y lo reservamos.
4.-En la misma olla, aprovechando el aceite de sellar el lomo, echamos las cebollitas y los hongos para que se pochen lentamente, salpimentamos y luego añadimos la manzana y el zumo de limón. Dejamos la coccion un par de minutos, elevamos la potencia de calor y añadimos el brandy. Una vez que se evapora el alcohol bajamos el calor un poco. Podemos añadir agua si está muy seco el guiso.
5.-Ahora se añade el lomo, que debe cocer durante 40-45 minutos.
6.-Retiramos el lomo y lo reservamos. Añadimos a las cebolletas con setas los tirabeques y un par de cucharadas de azucar, mantenemos unos cinco minutos más la cocción y luego retiramos la compota resultante y los tirabeques, cada uno por una parte y también la salsa líquida sobrante.
7. La crema de batata la habremos preparado a la par. Pelamos y troceamos la batata y las patatas. Cocemos ambas en el caldo vegetal. Salpimentamos. Trituramos, añadiendo la nuez moscada y la nata, envolvemos todo y dejamos un minuto al fuego. Si queda muy sólida la crema le añadimos un poco de caldo. Rectificamos de sal si precisa y reservamos.
8.-Cortamos el lomo en rodajas de 6 a 8 mm de ancho y colocamos en una bandeja. Acompañamos del resto de preparaciones. Servimos a cada comensal según el gusto individual.
La compota de cebollitas y hongos
La crema de batata
El jugo del guiso
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