PERDICES ESTOFADAS

Estamos en temporada de caza. En los primeros compases se supone que es cuando las piezas son más auténticas. Es fundamental, desde luego, tener confianza en el carnicero que te suministra las perdices y asegurarse que son de campo. No basta con verles los plomos, pues pueden haber estado en jaula hasta el día antes de echarlas al coto. Los que tengan la posibilidad de cazarlas o adquirirlas a los propios cazadores estarán más seguros de que lo que comen es auténtico. Puestos a pedir, lo mejor serán unas buenas perdices toledanas, esas de las patas rojas tan características.
Lola interpreta este plato con especial unción. Lo ha heredado de la familia paterna, en la que había grandes cazadores. Todavía está en el recuerdo un tío-abuelo que respondía al nombre de don Honorato -sí, con el "don" delante-,  que estaba siempre presto a liar un cigarro, sacando del fondo del bolsillo de la sotana la tabaquera de tabaco picado, o a echarse un cuartillo de vino al coleto en compañía de los amigos, y no digamos a salir al amanecer por los pejugales de El Bodón a pegar cuatro tiros. Además de todas  esas proezas, el buen hombre era canónigo o algo parecido: como se ve un tipo de novela. Sin más preámbulos, veamos como hace Lola sus perdices según la vieja receta de la casa.

INGREDIENTES (4 p)

4 perdices de tiro toledanas, que deben estar bien oreadas, aunque sin pasarse (tampoco hace falta que apesten, vaya)
1 tomate (mediano, pelado)
2 dientes de ajo
1 cebolla
orégano, pimienta negra, nuez moscada, canela en polvo 
1 vasito de vino blanco añejo
1 rebanada de pan frito
1 vasito de vinagre de estragón
sal, aceite.

Preparación:

1.-Se machaca el ajo con la sal,emulsionando con aceite, y con este ungüento se untan las perdices con especial cuidado, tanto por fuera como por dentro.

2.-Se ponen en la olla, añadiendo aceite, vino, cebolla picada, tomate entero, orégano, pimienta negra, nuez moscada y canela. Dorar las perdices a fuego lento, debiendo tapar la olla, y dándoles una vuelta de vez en cuando.

3.-En una sartén pequeña freír el pan y en caliente rociar con el vinagre, incorporándolo de inmediato a la olla, cubrir con agua. Cocer hasta que estén tiernas las perdices.

4.-Pasar la salsa por el chino o
bien por batidora.
Servir en caliente.