HOGAZA DE PAN RÚSTICO CON HARINA INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO ECOLÓGICOS

A esta hogaza la llamo rústica por el componente de harina de centeno pero no estoy muy seguro a qué pueda llamarse rústico en panadería.
No es fácil conseguir harinas integrales (de verdad) y ecológicas, salvo que se esté dispuesto a pagar unos precios muy elevados, pero de vez en cuando puede uno darse un homenaje y degustar esos ríquísimos panes que podemos sacar de la panificación de harinas tan formidables.

A) Prefermento

* Ingredientes

- 240 g de harina integral de trigo ecológico
- 60 g de harina integral de centeno ecológico
- 215 g de agua tibia
- 6 g de sal marina
- 5 g de levadura de panadero fresca

* Elaboración

Este prefermento se hace la noche anterior.

1.- Ya sea a mano, ya sea en una amasadora, mezcla la harina, el agua y la sal. Si tienes máquina amasadora usa la pala durante 2 minutos a velocidad 2 (baja-media). Añade la levadura finamente troceada y amasa otros 5 minutos más. Enharina la superficie de trabajo, echando luego la masa, dándole la clásica forma de bola.

2.- Engrasa con aceite las paredes de un bol. Introduce la masa, dale unas vueltas para que se impregne y luego tapa el bol con papel film o con su propia tapa si dispone de ella. Deja en reposo hasta que adquiere un volumen de 2 veces el inicial.

3.- Saca la masa del bol, enharínala ligeramente, amasa un poco para que pierda algo de gas., dale de nuevo la forma de bola y vuelve a introducirla en el bol. Lo tapas y dejas en la nevera toda la noche.

B) Ahora vamos a por la hogaza

* Ingredientes

- Prefermento elaborado previamente
- 240 g de harina integral de trigo ecológico
- 60 g de harina integral de centeno ecológico
- 215 ml de agua tibia
- 6 g de sal
- 5 g de levadura de panadero fresca

* Elaboración

1.- Saca el prefermento de la nevera una hora antes del siguiente paso para que se atempere.

2.- Mezcla todos los ingredientes excepto la levadura en un bol.  Amasa durante 2 minutos y luego añade la levadura. Amasa de nuevo durante 8-10 minutos. Saca la masa de la amasadora y dale forma de bola sobre la superficie enharinada. Introdúcela de nuevo en el bol, tápala con un paño de algodón algo húmedo o con papel film y déjalo en reposo a temperatura aproximada de 26 a 28 grados durante un par de horas o hasta que aumente su volumen al doble.

3.- Saca la masa del bol, amásala un poco y dale la forma que pretendas tenga el pan. En nuestro caso tipo bátard. En caso de que quieras hacer más de una pieza de pan es el momento de cortar la masa y elaborar los panes o barras en el formato que desees.
Preparamos el bátard o cesta de mimbre rociando su interior con semolina.  Depositamos la masa y cubrimos con el paño. Dejamos reposar hasta que leve por segunda vez y adquiera el doble de su tamaño.

4.- Sacamos la pieza y la colocamos sobre la bandeja o piedra de hornear. Le damos los cortes que deseemos (greñado) con cuchilla o con un cuchillo muy bien afilado y echamos otra vez un poco de semolina en las zonas del corte. Tendremos el horno precalentado a la máxima temperatura y con humedad para lo que podemos hacer uso de una bandeja accesoria con agua caliente o un vaso o bien rociando las paredes de agua por medio de un spray.

5.- Horneamos a 240°C e incluso más temperatura si el horno tiene suficiente potencia, durante 15 minutos. Bajamos luego la temperatura a 220°C y dejamos horneando otros 30 minutos.

6.- Si vemos que el pan ha adquirido el color deseado abrimos el horno y con cuidado de no quemarnos golpeados la corteza para ver si esta dura y suena hueca. En caso de que sea así sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla alejado de corrientes de aire. En caso de que nos parezca que está un poco tierno mantenemos la cocción unos minutos más. 7.- Ahora solo queda saborear esta magnífica hogaza de pan.