CROQUETAS DE SENDERUELAS

En la época de recogida de setas campestres -otoño y promavera- no podemos privarnos de estos suculentos manjares que el campo nos depara. Y unas de las elaboraciones más clásicas de nuestros fogones son las croquetas. Pues bien os propongo en esta entrada una croquetas de senderuelas o senderillas, esas setas casi diminutas que en muchos lugares llaman setas de los corros de brujas y que no son demasiado frecuentes en los mercados, quizás por su escaso rendimiento para el setero profesional, pues pesan muy poco. En cuanto a su valor culinario, yo las considero de primerísima calidad, sutiles, suaves,  aromáticas; en fin, todo lo que se diga es poco.

Vemos la receta.

INGREDIENTES

- 150 g de senderuelas sin el pié (reducen mucho por la cantidad de agua que tienen)
- 1/2 cebolla mediana
- 60 g de harina
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 750 ml de leche de vaca
- 1 huevo
- una taza de pan rallado
- aceite de oliva virgen extra
- Nuez moscada
- Aceite de girasol para freír las croquetas
- sal

ELABORACIÓN

1. Sofreímos la cebolla en aceite de oliva virgen extra y  cuando vaya a medias introducimos las setas(troceadas ligeramente pues son muy pequeñas). Sazonamos. Se escurren y reservan

2. Procedemos a hacer un roux blanco mezclando la harina con la mantequilla y el aceite de oliva. Hay que dar vueltas a la masa que se va formando para que alcance una temperatura de unos 80°C y la harina no se queme. Añade la nuez moscada y la sal. El siguiente paso será hacer la bechamel. Como ya tenemos el roux añadimos poco a poco la leche, que estará caliente, dando vueltas y más vueltas al conjunto. Cuando veamos que la mezcla va cogiendo volumen y está bastante ligada añadimos las setas que habíamos reservado. Seguimos añadiendo leche y dando vueltas como locos para que no se nos pegue. Esta operación no deberá prolongarse más allá de los 25 minutos. 

3. El punto en que dejemos la masa para las croquetas dependerá de la textura que queramos darles. Hay que tener en cuenta que al enfriarse, la masa se solidifica un poco.

4. Dispondremos de sendos platos con pan rallado y huevo batido. Formamos las croquetas con la mano o con un par de cucharas. Las pasamos por el huevo y por el pan rallado dándole la forma que más nos guste.

5. Inmediatamente antes de llevarlas a la mesa las freímos en abundante aceite de girasol. Al sacarlas de la sarten y las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y luego ya estarán a punto para llevarlas a la mesa. Exquisitas.