MANITAS DE CERDO GUISADAS EN SALSA DE TOMATE

La casquería no era del gusto de cualquiera pero se está convirtiendo poco a poco en una parte importante de la gastronomía patria y vuelve a cosechar los laureles de antaño.
Las manitas de cerdo forman parte de ella y son una de las piezas más codiciadas por su sabor y por ese aporte gelatinoso que hace que los platos sean inconfundibles.
Antaño requerían una serie de pasos para limpiarlas de sangre y suciedad pero a día de hoy se adquieren impecables en las carnicerías.
Como otros platos de casquería aporta muchas calorias y es típica de climas frios.
Veamos la realización del plato.

INGREDIENTES  (4 p)

Para la cocción de las manitas
4 manitas de cerdo
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 ramillete de especias (tomillo, romero, orégano, pimienta negra, clavo, laurel)
1 guindilla

Para sofreír las manitas
1 diente de ajo
Una ramita de perejil
Sal
Aceite de oliva
Harina

Para realizar la salsa
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
1 dientes de ajo
1/2 vasito de brandy
200 ml de tomate frito
1 cucharada de pimentón ahumado de La Vera
Caldo de la cocción de las manitas
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida y sal

ELABORACIÓN

1. Comenzamos por la cocción de las manitas de cerdo. Usamos una olla de hierro fundido o bien una olla express. Introducimos las manitas y las escaldamos en agua. Luego tiramos el agua y añadimos todos los ingredientes que he citado para la cocción. Se cubren con abundante agua y se cierra la olla. El tiempo de cocción dependerá del tipo de olla. Para una olla convencional pueden ser 2 horas, una express unos 45 minutos y una rápida unos 20 minutos. Reservamos.

2. Podemos deshuesar las manitas o hacerlas enteras. Las untamos con un majado de ajo y perejil y las enharinamos ligeramente y freimos un par de minutos y las reservamos.

3. El siguiente paso consiste en la elaboración de la salsa. Sofreímos en aceite de oliva virgen extra la cebolla, el ajo y los pimientos cortados todos en brunoise. Cuando vayan rendidos añadimos el brandy y dejamos que evapore. En el siguiente paso se incorpora el tomate, le damos unas vueltas a la salsa y añadimos el pimentón. Finalmente echamos dos vasos del agua de cocer las manitas, envolvemos y salpimentamos. Dejamos  cocer unos 20 minutos.

4. El último paso consiste en integrar las manitas y la salsa. Podemos emplear la olla o sartén en que hicimos la salsa. Damos unas vueltas y dejamos la cocción durante otros 20 minutos. Probamos y rectificamos si precisa de pimienta y sal.

4. Para emplatar: un plato hondo, o bien de barro. Si habéis dejado reposar 24 horas, calentar de nuevo y servir muy caliente. Debéis tener el pan al lado y el vino también. Buen provecho.