PAELLA

Miedo me da cada vez que hablo de arroces por las críticas furibundas que me caen, pero no escarmiento. Hoy toca nada más y nada menos que la paella valenciana, la auténtica. Pues allá vamos y que Dios reparta suerte.

INGREDIENTES  (6 p)

800 g de pollo (troceado)
500 g de conejo (troceado)
1 docena de caracoles (opcional)
1 tomate muy finamente picado
1 diente de ajo muy finamente picado
400 g de judía verde ancha o ferraura
150 g de judía blanca o tabella
150 g de garrofón
4 alcachofas (opcional)
600 g de arroz bomba
1 cucharada de pimentón
Unas hebras de azafrán o condimento alimentario
1 ramita de romero (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
1800 ml de agua
Sal

ELABORACIÓN

1. Echamos el aceite en la paella y una vez caliente sofreímos el conejo y el pollo (salados un poco) hasta que queden bien doraditos, todos por igual.

2. Rehogamos las verduras, añadimos algo de sal, y pasados unos minutos en un hueco en el centro añadimos el tomate con el ajo. Damos vueltas a todo para que se vaya haciendo y no se queme.

3. Aunque en realidad es continuación del paso anterior lo pongo aparte para señalar el cuidado que hay que tener al añadir el pimentón.  Daremos vueltas y más vueltas para que no se queme. Incorporaremos también el azafrán  (tostado o no) y en su defecto el colorante alimentario.

4. El siguiente paso es el agua. Aquí en las paellas clásicas sirven como referencia los remaches. Como tú no dispones de dicho elemento calcula 3 partes de agua por 1 de arroz (más o menos). A fuego fuerte debes llevar a ebullición el agua y luego bajar la potencia hasta conseguir que hierva suavemente durante 30 minutos. Prueba para añadir sal si precisa.

5. Vuelve a subir la potencia del fuego y añade el arroz en cavallons o en forma de cruz o aspa y repartiendolo uniformemente. Durante unos 8 minutos hervirá a fuego fuerte y luego se irá bajando la potencia. El tiempo total depende mucho del lugar, el agua y el tipo de fuego. Puede servir de referencía entre 17 y 20 minutos, pero el ojo y la pericia del cocinero son los que mandan. Un poco antes de finalizar la cocción coloco el romero, no antes, para evitar que sepa en exceso (va en gustos). Se deja reposar entre 2 y 5 minutos (hay quien lo tapa con un paño) y se sirve.