BACALAO AL ESTILO DE BAEZA

El bacalao está rico de cualquier manera, pero si la receta es fácil de elaborar mejor que mejor. En este plato de bacalao a la baezana los guisantes y el pimiento asado son parte importante y le dan una personalidad propia.
Y qué decir de Baeza. Preciosa. Patrimonio de la Humanidad junto con la cercana Úbeda. Exquisito su aceite de oliva. Ciudad universitaria. En fin, maravillosa.


INGREDIENTES para 4 p

8 trozos de bacalao
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 tomate grande maduro
200 gr de guisantes
1 cucharada de pimentón
1 pimiento rojo asado
Unas hebras de azafrán
Un ramillete de perejil
Un puñado de piñones
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra de Úbeda
Sal
Agua

ELABORACIÓN

1. Se desala el bacalao durante 24 a 48 h según el grosor del mismo.

2. En una cazuela procedemos a sofreír en aceite de oliva la cebolla cortada en brunoise y un diente de ajo fileteado. Sazonamos. Cuando la cebolla cambia de tonalidad añadimos el tomate rallado. Mantenemos a fuego medio. Mientras tanto en un cazo aparte cocemos los guisantes unos 15 minutos.

3. Majamos en un mortero el otro diente de ajo con las hebras de azafrán, el perejil y la sal. Reservamos.  Una vez hecho el sofrito le añadimos el pimentón y damos unas vueltas para que se integre todo bien. Añadimos el vaso de agua y el majado.

4. Mantenemos la cocción unos 20 minutos. Retiramos e incorporamos los guisantes y los piñones.

5. Mientras tanto se enharina el bacalao y se fríe en aceite de oliva. Se colocan los trozos sobre papel absorbente y luego se colocan en la cazuela sobre el sofrito. Deberá hervir unos minutos (no demasiado para que no se ablande en exceso el bacalao).

6. Antes de emplatar colocamos sobre el guiso los pimientos asados y llevamos a la mesa.