CARACOLADA DE ARZOBISPO

Todos los años tengo a bien saludar el inicio de Cuaresma con una CARAGOLADA D'ARQUEBISBE. Es típica de Tous en La Ribera (Valencia) y el nombre le viene de Andrés Mayoral, que fue arzobispo de Valencia  y que se pirriaba por este plato, al que hacía honor en la Cuaresma, pues creía que cumplía con todos los requisitos de la abstinencia.
Andrés Mayoral Alonso de Mella, había nacido en 1685 en Molacillos, pueblo zamorano de la Tierra del pan a orillas del Valderaduey. La leyenda lo hace zagal de un rebaño de ovejas, con el que vino a topar el marqués de Villagodio, que vio como el chico escribía en el suelo con un palo -siendo analfabeto cómo era- una sentencia profética: "yo Papa de Roma o Arzobispo". Maravillado, el noble lo llevó con él y logró que hiciera carrera en el clero. La verdad es otra: era hijo segundón de un terrateniente del lugar. El hermano mayor fue persona importante del concejo de Zamora y un hijo de este vino a ser el auténtico primer marqués de Villagodio.
El caso es que don Andrés ascendió rápidamente en la jerarquía eclesiástica, llegando a ser obispo de Ceuta a los 46 años, desde donde saltó prodigiosamente, cinco años más tarde, al arzobispado de Valencia. Fue un furibundo antienciclopedista y un gran benefactor de la ciudad. A él se deben  la Casa de Santa Rosa de Lima y el Seminario Andresiano, la biblioteca pública del Palacio Arzobispal y el Museo Diocesano de Valencia, así como la Casa de la Enseñanza de Játiva.  Contribuyó también al mantenimiento del Hospital General, del Colegio Imperial de Huérfanos de San Vicente y de la Casa de la Misericordia. Pero nunca olvidó su tierra y colaboró en la reparación del puente sobre el río Valderaduey, que a día de hoy aún conserva su escudo; más no conforme con ello promovió la construcción de la iglesia de San Martín, curiosísimo ejemplar del barroco valenciano en plena Castilla. El buen hombre no llegó a ver terminada su obra pues finó antes de terminar su construcción.
Como auténtico zamorano debía ser sujeto de buen comer y se aplicaba a los caracoles con calculada gula, pero las malas lenguas vinieron a decir que aquel comistrajo era pecaminoso en Cuaresma. Fuera cierto o no que el guiso llevaba un caldo de gallina -de ahí el pecado- lo cierto y verdad es que don Andrés rechazó el plato para siempre, pero el caldo de gallina para la preparación de los caracoles quedó en el acerbo popular por los siglos de los siglos.

INGREDIENTES: 8 docenas de Moros y Cristianos, baquetas y/o xonetas, una cucharadita de orégano y otra de tomillo, laurel, 1 cebolla grande, 1 litro de caldo de gallina, aceite de oliva, All i Oli.

PREPARACIÓN:
1. Si compras los caracoles a pelo tienes que purgarlos y lavarlos muy bien.

2. Para que los caracoles salgan de la concha y sean más fáciles de comer ponlos en una olla o perol con agua tibia y la vas calentando poco a poco. Retira el agua y añade el caldo de gallina. Sazona y añade las hierbas y el laurel. Deja que hiervan entre 20 y 30 minutos. Mientras tanto corta la cebolla en brunoise y la sofríes sin prisas en una cazuela aparente, si es de barro mejor que mejor.

3. Ahora que la cebolla va cambiando de color echa los caracoles y envuelve todo bien. Deja que hiervan unos 10 minutos y ya tienes la receta terminada. ¡Ojo! No te olvides del All i Oli (en la receta original, de la web comarcarural.com sugieren se aromatice con menta y perejil).