ZURRUKUTUNA

Las sopas son, o al menos lo parecen, el pariente pobre de la mayoría de las familias gastronómicas de nuestra tierra. 

Su origen es incierto y lejano, tanto que hay quien se remonta a Esparta y su bodrio, que era una sopa negra hecha con sangre. Nosotros no queremos ir tan lejos. Nos quedaremos con las sopas de ajo tan socorridas en época fría en tierras castellanas.

Variantes existen muchas, pero indefectiblemente llevan en su composición el ajo, pan atrasado, aceite y algún caldo que haya por ahí olvidado o a la espera. Luego están los componentes que mejoran la sopa, como el jamón, que es el más conocido, y en la receta que nos ocupa, el bacalao.

La zurrukutuna era una sopa de los caseríos, antañona y maravillosa. Es una pena que esté algo olvidada en Euskadi y no digamos fuera del País Vasco, donde es casi casi desconocida, salvo para unos pocos entendidos.  Yo la encontré casualmente en un antiguo recetario y aquí os la traigo, porque me parece diferente y apta para cualquier época o estación. Espero con ilusión que su delicioso sabor traspase estas páginas y sea conocida por unos pocos más de que sea conocida por algunos más. En realidad es muy sencilla de hacer, por eso os animo a que os atrevais a descubrir este nuevo sabor.

Ingredientes (4 p)

- 250 g de bacalao desalado

- 300 g de sopako (pan de cantero asentado) o pan que tengas a mano. 

- 3 pimientos choriceros (o ñoras) deshidratados

- 4 dientes de ajo pelados y fileteados

- 1 litro de caldo de ave o vegetal

- 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

- 4 huevos (1 por comensal)

- 1 guindilla

- ½ taza de aceite

- sal.  

Elaboración

1.- Rehidratar los pimientos  (varias horas en agua). Cortar el pan en finas rodajas y tostarlo.

2.- En una cazuela sofreír los ajos, previamente laminados, cuidando que no se quemen. Cuando empiecen a dorar se retiran; luego añadir la guindilla un par de minutos y retirarla. Añadir el bacalao troceado en tiras, removiendo la cazuela, para que se haga un poco y luego incorporar el pan troceándolo. Dar unas vueltas y en un par de minutos incorporar finalmente el caldo. Llevar a ebullición y dejar que hierva unos 20 minutos a fuego medio.

3.- Escaldar en cazuela aparte los pimientos previamente rehidratados, retirarles la pulpa y añadirla a la sopa. Si se le quiere dar más sabor se puede potenciar con una cucharadita de pimentón dulce de La Vera.  Rectificar de sal y retirar. 

4.- Poner un plato hondo o un cuenco por cada comensal,  echar la sopa y escalfar un huevo en cada cuenco, espolvoreándolo por encima con pimentón dulce en polvo (podría ser también perejil picado muy fino); tapar con un plato y dejar unos minutos al calor del fuego o del horno y servir. Se puede, si se quiere que el huevo quede con aspecto impecable, escalfarlo en agua hirviendo a la que se ha añadido unas gotas de vinagre, se mantiene unos segundos y se saca el huevo (de uno en uno) con una estrelladera y se coloca en cada cuenco sobre la sopa.

Aquí teneis la Zurrukutuna diciendo cómeme