LOMO EN LIBRO RELLENO

Esta receta es de fondo de armario, o sea de las que hay que tener siempre a mano, porque el resultado entra por los ojos, y ya es sabido que con ellos también se come, aunque la conjunción de sabores que desprende tampoco es cosa a despreciar.   

Ingredientes para el relleno:
1 Kg de lomo de cerdo, paté de cerdo ibérico,6 lonchas de beicon, 4 lonchas de fiambre de pavo con pistachos, un huevo, unas cuantas aceitunas, 4 trozos de jamón fileteado, 4 ciruelas pasas, 4 orejones, aceite, sal y pimienta.



Ingredientes para la salsa:
3 higos, 3 ciruelas, un vasito de brandy, 1 ó 2 nueces (opocional), 1 manzana reineta grande, 1/2 cebolla, 2 tomates pequeños, 2 zanahorias, pimienta y sal.

Preparación

1.-Antes de nada pondremos los higos, orejones y ciruelas a remojar en brandy. Abriremos el lomo en dos, como si de un libro se tratase (no se corta en dos). Lo salpimentamos. Untamos bien con el paté por dentro.

2.-Después pasamos el beicon muy ligeramente por la sartén. Cocemos el huevo y lo cortado en trozos, y con el fiembre, las aceitunas, el jamón, los orejones y las ciruelas, rellenamos bien el lomo.

3.-Una vez que el lomo se ha rellenado, lo metemos en una malla o bien se ata, como se prefiera (según la habilidad o hábito de cada uno). En una olla con un poco de aceite de oliva doramos uniformemente. Lo reservamos.



4.-En la misma olla, aprovechando el aceite de sellar el lomo, echamos la cebolla, zanahorias y tomates, y después la manzana, los higos y las ciruelas (todos bien cortados); se deja que vaya pochándose lentamente, echando al final el brandy (dejar que se evapore el alcohol) y a continuación un poco de agua, rectificando de sal. Dejar hervir 10 minutos.

5.-Ahora se añade el lomo, que debe cocer durante 40-45 minutos.

6.-Una vez que esté frío se retira la red (o hilo) y se filetea (no corteis muy delgados los trozos que podeis estropear el resultado). La salsa se pasa por la batidora.

7.-Colocamos el lomo en una fuente a propósito, y la salsa en su correspondiente salsera. Se lleva a la mesa, el lomo a temperatura ambiente y la salsa muy caliente.



Las cantidades son bastante al gusto del que hace la receta, por eso si habeis usado ya otras cantidades o relleno, o bien quereis hacer ésta que os propongo, no os preocupeis. Hacedlo según el cuerpo os vaya pidiendo; eso sí, buscando un final artístico, porque -como se dijo al comienzo- se pretende que entre por los ojos.

La receta es de Lola, yo me he limitado a hacer las fotografías y a cortar y emplatar, cosa fácil. Y a pesar de eso he olvidado fotografiar la salsa. Gajes del oficio. Cuando lo repitamos intentaré no olvidarlo. ¡Manos a la obra y buen provecho!

Lo prometido es deuda: aquí os presento otra elaboración.