PERDICES ESCABECHADAS CON TIMBAL DE PISTO
En España los escabeches son una sección muy importante de la cocina tradicional y ha adquirido relevancia desde que se ha echado una mirada a otras cocinas, como las de nuestros pueblos hermanos de América. Los ceviches son pariente muy próximo y quizá incluso hijos de los escabeches llegados a América como parte de la cocina de la metrópoli.
La perdiz roja es una pieza de las más exquisitas de nuestros montes. Se puede preparar estofada y escabechada. De la primera ya se habló en una entrada anterior. Toca ahora pues el escabeche. Si no tenemos a mano, porque no sea época de caza, una buena perdiz, podemos recurrir a otra volátil, o incluso al socorrido pollo, al que nuestro guiso le dará un nuevo lustre.
Acompañamos nuestro escabeche con un timbal de pisto, refrescante, ligeramente dulzón, adecuado para el viaje juntos. Son pues dos platos en uno. Los haremos cada uno por una parte y finalmente montaremos el plato a nuestro gusto.
Ingredientes para el pisto: 3 patatas medianas, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 2 calabacines, salsa de tomate, aceite, sal.
Ingrediente para la perdiz escabechada: 2 perdices rojas, 1 cebolla, 2 sientes de ajo, 2-3 zanahorias,
perejil, tomillo, pimienta negra, vinagre, vino blanco añejo, aceite, sal.
Elaboración del pisto:
1.-Cocer el calabacín cortado en dados, con un chorro de aceite y una pizca de sal.
2.-Freír en una sartén los pimientos verdes y rojos, dejar al dente.
3.-En otra sartén freír la patata, cortada en dados y salada.
4.-Preparar una salsa de tomate, o bien tomate frito envasado.
5.-Se escurren los pimientos y la patata del aceite. También el calabacín del agua. Se mezclan todos los ingredientes y se reserva.
Elaboración de la perdiz escabechada:
1.- Salar las perdices; dorar en aceite de oliva. Se
retira un poco de aceite y se añade la cebolla en trozos grandes, zanahoria
cortadas, ajos enteros pelados, laurel, perejil, unos granos de pimienta negra;
se rehoga todo durante 5 minutos.
2.-A continuación se añaden 1 vaso de vino y otro de vinagre (pequeños). Cocer 10
minutos con la cazuela semitapada.
3.-Salar y cubrir con agua. Cocer
hasta que estén tiernas.
4.-Dejar enfriar en su salsa. Pasar luego la salsa
por un pasapuré.
5.-Trocear las perdices y mezclarlas con la salsa. Reservar.
Emplatado
Elegir un bonito plato, preferentemente alargado, rectangular incluso, para que luzca mejor. En un lado se coloca un timbal de pisto, coronando con unos trocitos de perdiz.
Al otro lado los trozos de perdiz escabechada. Se decora con una salsa agridulce o una reducción de vino de oporto, o ambas.
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