CODORNICES A LA CAZADORA CON SALSA DE CHOCOLATE

¿Qué fue de aquellas codornices que revoloteaban en los majuelos, entre las uvas y el terruño? Son tiempos ya pasados, de los que tan solo queda la nostalgia, el recuerdo de los abuelos, la casa solariega y quizás algunas fotos teñidas del amarillo de la añoranza.

Si alguno está aún bendecido por Dios y dispone de esa pieza de caza tan exquisita, felicitado sea. En caso contrario, el de la mayoría de los mortales, entre los que me cuento, no queda otro remedio que acudir a las codornices de granja, que en nada se parecen a aquellas gloriosas piezas de caza de antaño. Precisamente por eso nos dedicaremos a hacer un guiso, una salsa, que intente devolver a la pieza ese ilustre y maravilloso sabor que tenían las aves silvestres que llegaban a nuestras mesas. 
Pues eso, que vamos a interpretar esta receta con la intención de recuperar los sabores de la memoria.

INGREDIENTES (4 p):

- 8 codornices.
- 4 cucharadas de harina.
- 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- 2 dientes de ajo.
- 2 chalotas
- 1 cebolla.
- 2 zanahorias.
- 1 lata pequeña de pimiento rojo.
- 100 g de tomate.
- 100 g de champiñones.
- 1 copa de vino de Oporto o de Jerez oloroso. 
- 2-3 ciruelas pasa.
- Un ramillete de hierbas aromáticas.
- 3 clavos de olor.
- 2 onzas de chocolate. 
- 4 patatas medianas.

ELABORACIÓN:

1.- Disponemos nuestro lugar de trabajo teniendo en cuenta que vamos a realizar 3 elaboraciones: las codornices estofadas, la salsa cazadora con chocolate y los nidos de patata.
2.- Limpiamos y atamos (opcional) las codornices. Las salpimentamos y enharinamos muy ligeramente y pasamos por la sartén o rondón un par de minutos para sellarlas, y una vez realizada esta labor las reservamos. 

Las codornices ya están enharinadas

Pasando las codornices por la sartén

Ahora las reservamos

3.- Hacemos un sofrito con ajo y cebolla, añadiendo paulatinamente zanahoria, pimiento y champiñones. Le incorporamos el vino de Oporto y las uvas pasas hidratadas en él, dejamos que se evapore o bien flambeamos. Añadimos el tomate con las hierbas aromáticas y los clavos de olor.

Cortando a grosso modo para el sofrito

Preparamos el tomate con las hierbas aromáticas y las especias

El sofrito haciéndose poco a poco

Ojo, no nos olvidemos de los champiñones, que darán un juego estupendo en el emplatado

Parece que ya tenemos el sofrito

4.- Introducimos las codornices y cubrimos con caldo de ave. Rallamos sobre ellas una onza de chocolate; la otra la troceamos y añadimos en la salsa. Dejamos que las codornices se vayan cocinando  lentamente y cuando estén blandas las retiramos.

Colocamos las codornices y añadimos el caldo

Rallando el chocolate sobre las codornices

Ahora hemos añadido el chocolate restante en la salsa

El guiso ya está prácticamente terminado

5.- Podemos hacer unos nidos de patata para acompañar y decorar. Para ello troceamos las patatas muy finamente, como para una tortilla, o rallada, salpimentamos y opcionalmente aromatizados con orégano y tomillo. Disponemos de dos coladores de diferente tamaño. En el más grande echamos la patata rallada, en forma de nido, mientras que el pequeño nos sirve para apretar mientras lo introducimos en el aceite hirviendo. Cuando adquiera la patata el color dorado que nos interesa sacamos el conjunto y colocamos boca abajo, sobre papel absorbente.  Cuando vaya bajando de temperatura separamos el nido de ambos coladores. ¿Que no queremos tanta parafernalia? Pues unas patatas chips y si me apuráis unas hermosas patatas de bolsa, de las caseras recién hechas.
Emplatamos colocando sobre el nido las codornices. Podemos despiezar una y dejar la otra entera. A quien le desagrade ver la forma del producto puede presentar solamente la carne y colocarla ayudándose de un aro. Acompañamos de los champiñones, separados previamente de la salsa y salseamos por encima. Podemos adornar con alguna flor o unas uvas para dar contraste al plato. Como en mi caso el plato estaba suficientemente decorado con los gorriones pintados, lo he dejado tal cual. A ver qué os parece. 

¡Precioso!