CALLOS A LA MIROBRIGENSE

Para los amantes de la casquería este es un plato de alcurnia.

Voy a presentaros una versión de la receta típicamente castellana, muy común en Castilla y León, en lugares como Segovia, Zamora, Salamanca y más concretamente Ciudad Rodrigo.

Se alejan sobremanera de las recetas madrileñas que comunmente añaden chorizo y morcilla. 

Prefiero la versión que aquí se va a exponer porque el chorizo y la morcilla añaden una grasa que no precisan y no digamos el sabor tan potente que aportan estos dos productos. 

Las recetas mirobrigenses añaden un plus de cominos, pero a los que no gusten de esta especia pueden rebajar la cantidad o excluirla, aunque yo no lo aconsejo, pues pierden una parte importante de su encanto.

A día de hoy venden en las carnicerías callos totalmente lavados y preparados para su uso inmediato, pero si aún a pesar de ellos queréis una mayor limpieza podéis hacerlo sin problema. Lo único que ocurre con esta exhaustiva limpieza es que pierden parte de su gelatina (la que les de esa untuosidad característica), pero para remediarlo añadiremos el morro y la pata de ternera que aportarán la preciosa gelatina que podamos haber perdido en el proceso previo. 

Ingredientes:

- 1 kg de callos de res grande (ternera).

- 1/2 Kg de morro de ternera.
- 250 g de jamón con tocino.

- 1 pata de ternera.
- Vinagre de vino blanco.

- 1 y 1/2 cebolla de buen tamaño.

- 3 dientes de ajo.

- 2 o 3 hojas de laurel

- 2 tomates de buen tamaño.

- 1 cucharada (sopera) de pimentón de la Vera

- 1 guindilla

- 5 clavos de olor

- 12 bolas de pimienta negra

- 2 cucharadas (de café) de cominos.

- 1 cucharada (sopera) de harina.

- Aceite.

- Sal.

- Agua mineral.

Elaboración:

1.- Lavar bien los callos con agua corriente, incluso limpiar con un cepillo. Si os los venden suficientemente limpios, aún así darle un hervor en la cazuela añadiendo un poco de sal, un buen chorro de vinagre de vino blanco y una hoja de laurel. Cuando veáis que están blanqueados escurrirlos y volver a lavar bajo el grifo.

2.- Colocar los callos en la cazuela u olla exprés, cubrir de agua (mineral si es posible), la pata, el morro de ternera y la punta de jamón, y luego añadimos una cebolla cortada en grandes trozos, un tomate también troceado en tres o cuatro partes, una o dos hojas de laurel, una cucharada de comino, las bolitas de pimienta, el clavo de olor, un diente de ajo y un poco de sal. Cerrar la olla y cocer al menos durante 60 a 80 minutos (aunque depende mucho del tipo de olla). Si no es del tipo exprés la cocción llevará bastante más tiempo. Se debe probar con un tenedor la evolución de la cocción. 

3.- Mientras se cuecen los callos elaboramos el sofrito que luego añadiremos. En una sartén con aceite de oliva virgen extra se sofríen la media cebolla y el tomate restantes, cortados finamente antes, se añaden 2 ajos bien fileteados. Cuando ya va haciéndose incorporamos la guindilla y la cucharadita de cominos. Finalmente, y para que no se quemen, añadimos una cucharada de pimentón y otra de harina. Se va removiendo hasta que esté a punto.

4.- Una vez pasado el tiempo de cocción abrimos la olla, sacamos la pata, la deshuesamos y la volvemos a introducir,  e inmediatamente incorporamos el sofrito, damos unas vueltas para que queden bien impregnados los callos, y llevamos a cocción otra media hora y finalmente rectificamos de sal y especias si creemos necesario y ya estará el plato preparado.

Buen provecho, amigos. Buscad un buen pan (de pueblo, candeal, que os hará falta para pringar).

Emplatado muy finamente

Emplatado tradicional en plato de barro: saben mejor