CHANFAINA

Este plato es de muy incierto origen. Sus ingredientes fundamentales son las partes más despreciadas del cordero, los menudillos, tales como manitas, callos o sangre. 

La autoría se le ha otorgado con cierta generosidad tanto a judíos como a árabes por ser este el animal preferido en su particular recetario. Pero eso choca frontal mente con la presencia de la sangre como ingrediente principal. Yo desecharía ambos grupos o culturas como origen de nuestro plato. 
En cualquier caso en las mesas tradicionales de hace unos siglos la carne de cordero era la más estimada, no así el vacuno, como hoy en día. Atendemos a don Miguel que comienza su inmensa obra así:  «En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.» 
Quiere decirnos que la olla era de poca monta, pues tenía más vaca que carnero.
Ahondando aun más en la autoría, parece del todo cierto que no necesitaban las gentes del terruño que les ensalzaran los buenos bocados que el cordero ofrece, pues era tierra ubérrima en ellos y la bendita trashumancia contribuía a expandir el buen hacer de pastores y otros gremios asociados, a más de las costumbres gastronómicas, que viajaban entre las altas tierras castellanoleonesas hasta los pastos extremeños trayendo y llevando las esencias culturales de unos y otros.
Tan excelso plato, más excelso aún si se contempla la humildad de sus ingredientes, fue llevado a América y allí lo encontramos en muchos países hermanos con muy diferentes enfoques y evolución,  pero dejando traslucir siempre el origen primigenio de la receta.
En tierras salmantinas este es uno de los platos con más firme tradición y tiene características propias, como son el uso del arroz y el ineludible sabor muy fuerte a cominos.
Es esta variante, la de mi tierra, la que desmenuzaré hoy siguiendo los pasos del gremio de hosteleros salmantinos.

Ingredientes (4 p)
- 1 kg aproximadamente de menudillos de cordero como son los callos, patas y sangre.
- 1 cebolla de buen porte
- 2 cabezas de ajo 
- 1 hoja de laurel 
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharada de pimentón picante
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 huevos 
- aceite, sal.
- 250 g de arroz tipo Bomba.
                        
 Elaboración:

1. Los menudillos del cordero suelen venderlos bien lavados. En caso contrario hay que lavarlos bien e incluso cepillarlos con ayuda de un cepillo de cocina. Luego procedemos a cocerlos con agua ( o un caldo de carne), sal y una hoja de laurel. Se pueden dejar enfriar e incluso en la nevera y se desengrasa.

2. Hay que cortar la cebolla en brunoise y rehogarla en aceite (girasol si prefieres que esté más suave, yo me decanto por el de oliva). Cuando vaya medio rendida añadimos los menudillos, el ajo y un par de cucharadas del caldo de la cocción previa de los menudillos y dejamos a fuego medio unos 5 minutos.

3. Añadimos el arroz y las especias. El comino mejor tostando previamente el grano majándolo  continuación en el mortero. Envolvemos bien todos los ingredientes incorporando otro par de cucharadas de caldo.

4. Cortamos la sangre en cuadraditos y la incorporamos al guiso. Cubrimos sobradamente con el caldo y una vez que arranque a hervir probamos para valorar si precisa añadir un poco de alguna de las especias.

5. Pasados unos 20 minutos (orientativo) el arroz estará en su punto. No debe quedar seco, es un arroz caldoso. Retiramos del fuego y dejamos que repose un par de minutos, mientras tanto troceamos finamente un par de huevos cocidos y los esparcimos por la superficie antes de llevar a la mesa.