BARRA DE PAN CON PREFERMENTO TIPO POOLISH
Hacer pan es todo un arte y cuando uno se adentra en la senda de los panaderos ya no hay retorno posible. No sé qué tiene pero te engancha sin remedio.
Ya he traído al blog algún que otro pan. Ahora se trata de hacer unas barras con prefermento, que considero es un sustituto idóneo de la masa madre.
(más matices, más complejo).
¿Por qué hablo de prefermentos?. Porque habitualmente se trabaja con 4 tipos de prefermento, a saber:
- Pâte fermentée (pie francés): se puede usar masa de pan preparada con anterioridad, como si fueras a hacer pan, o reservando una parte de la masa de tu pan para el dia siguiente. Puedes hacer dos cosas con ella: dejar en el frigorífico toda la noche para que fermente lentamente o bien dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente. Puede usarse para hacer masa de pizza o de empanada y también pan blanco o brioche.
- Poolish: En este caso se trata de una masa hidratada como mínimo al 100% a temperatura ambiente. La cantidad de levadura será mínima y dependiendo de las horas que vaya a estar actuando. Para un levado corto la proporción de levadura es del 1% y si es largo, el ideal, de 12 horas, será suficiente una cantidad del 0,1- 0,2% (levadura seca de panadero). Es ideal para las bagettes de miga suave y esponjosa.
- Esponja: es una masa de harina y agua al 60% con una cantidad de levadura de 0,1% para un levado de 12 h. Es la idónea para el pan de molde inglés.
- Biga: es el prefermento con menor hidratacion de la masa, que como mucho alcanza el 50-55% de hidratación. Debe estar el el frigorifico un día con una cantidad de levadura del 1%. La ciabatta suele hacerse con este prefermento.
Después de tan extensa introducción vamos a por el pan, que en esta ocasión son 3 barras pequeñas.
PRIMERA PARTE: HACEMOS EL PREFERMENTO (POOLISH)
INGREDIENTES
-120 g de harina de panadería sin blanquear
- 140 ml de agua a temperatura ambiente
- 1 g de levadura fresca de panadero
ELABORACIÓN
Como veis lleva una hidratación mayor del 100%, por ello la masa os quedará bastante líquida. No hay que hacer otra cosa que mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar en reposo a temperatura ambiente toda la noche.
En la superficie veremos las burbujas de gas a medida que avanza la fermentación.
SEGUNDA PARTE: VAMOS A POR LAS BARRAS
INGREDIENTES
- 200 g de poolish
- 225 g de harina integral
- 250 g de harina sin blanquear de uso común
- 10 g de sal
- 6 g de levadura fresca de panadero
- 280 g de agua templada
ELABORACIÓN
1. Tamizamos la harina integral y la harina común. Las mezclamos bien y añadimos el agua y la levadura disuelta y finalmente la sal. Amasamos con la máquina unos 6 minutos. Dejamos que la masa leve durante unas 3 horas tapada con un paño húmedo o con papel film untado con aceite de oliva.
2. Pasado este tiempo habrá aumentado el volumen de la masa al doble del inicial. Ha llegado el momento de amasarla durante unos 10 minutos o hasta que esté flexible y pase la prueba de la membrana. Volvemos a tapar y dejamos que repose de nuevo hasta que doble su volumen.
3. Ya tenemos la masa preparada y lo que haremos a continuación es cortarla en 3 porciones, una para cada barra. Les daremos la forma de la manera que aparece en las fotografías y las dejaremos reposar en un paño en forma de pliegues. Cuando su volumen sea aproximadamente el doble greñamos (damos unos cortes con cuchilla) y llevamos al horno.
4. Habremos precalentado el horno a máxima temperatura, unos 270°C, y así lo mantendremos durante los 10 primeros minutos de horneado; colocaremos en la base una bandeja con agua caliente para dar humedad y que salga una buena corteza. Pasado este tiempo retiramos el agua y bajamos la temperatura a unos 240°C durante otros 15 a 25 minutos, hasta que el pan esté horneado a nuestro gusto. Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya lo tendremos a punto.
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