PAIN À L`ANCIENNE

El Pain à l´ancienne o pan a la antigua -no encuentro otra manera de traducirlo- y sobre todo la técnica de su elaboración ha influido decisivamente, en palabras del gran maestro de panaderos y acólitos Peter Reinhart, en la industria de la panadería, en panaderos y aficionados de todo el mundo.

Su método de fermentación retardada es original, basado en el uso de agua helada y por supuesto en su elaboración en dos días: el primero, en la noche, para mezclar los ingredientes y dejarlos reposar en la nevera; y el segundo para atemperar la masa y dejarla fermentar, antes de elaborar la forma del pan y hornearlo.
No requiere mucho tiempo, como le ocurre al cocido típico de nuestra tierra, pero al igual que éste, en el que hay que dejar en remojo las legumbres la noche anterior, hay que pensar en él desde la noche previa al día en que piense uno llevarlo a la mesa.

El método de fermentación lenta en frío da a la masa un sabor inigualable, pero ¡ojo! no es válido para masas enriquecidas con azúcares y otros ingredientes.

Si os interesa aprender de este gran maestro, aquí os traigo la portada de su libro, publicado en España por RBA Libros, muy bien traducido y con pesos y medidas nuestros.

La masa que obtenemos también es subsidiaria de usar para base de pizza, desde luego estupenda y muy alejada de las bases tradicionales. En nuestra elaboración haremos una parte de la masa para hacer una barra a la antigua y otra para elaborar una pizza Stromboli, que dejaremos para otro post.

Como la masa está muy hidratada, se maneja mejor con amasadora, salvo que seáis muy muy expertos en el amasado de este tipo de masas tan pringosas. Desde luego si tenéis amasadora o robot mucho mejor.

Así pues, tras esta introducción nos metemos de lleno en la masa, o sea en la receta.

INGREDIENTES (para un par de barras o tres bagettes)

- 390 g de harina de fuerza (11 por 100 o más de contenido en proteínas)

- 8 g de sal

- 300 g de agua helada

- 2,5 g de levadura seca instantánea o bien 7,5 g de la levadura de panadero prensada 

- semolina para espolvorear

ELABORACIÓN  

1.- La noche previa realiza la mezcla de los ingredientes. Usa una amasadora con su pala para el inicio. Durante 2 minutos deberás mezclar la harina, sal, agua y levadura. Pasado este tiempo cambia la pala por el gancho de amasar y amasa durante 6-7 minutos. 

2.- En un cuenco muy ligeramente engrasado coloca la masa y pulveriza por su superficie ligeramente con aceite. Tapa con papel film y déjalo reposar en la nevera toda la noche.

3.- Ya estamos en la mañana del segundo día. Saca la masa y observa como ha aumentado muy poco, casi nada. Ahora deja que se atempere y evolucione. Necesitará 2 a 3 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. En realidad debes esperar a que la masa haya doblado su volumen y su superficie se ha llenado de burbujas que nos indican que la fermentación es correcta. 

4.- En una superficie muy enharinada vuelca la masa ayudándote de las manos mojadas o de una espátula mojada. Si te ha quedado muy húmeda la masa échale harina por encima. Muévela con cuidado, evitando que pierda el gas que ha formado. Haz una forma alargada y ancha y corta en las porciones que vayas a utilizar, en nuestro caso 3. Dales forma de barra, sin mover en exceso la masa, dejando que quede una forma rústica. No os preocupéis, si es así mejor que mejor. Deja que repose unos 15 minutos sobre la bandeja de horneado previamente espolvoreada con semolina. Dale 3 o 4 cortes con una cuchilla muy afilada; con una masa tan pegajosa resulta más complicado de lo habitual. 

5.- Precalienta el horno al máximo de lo que permita, si es posible 270ºC. Introduce una taza con agua muy caliente para que genere vapor. Coloca la bandeja con la masa o bien pon la masa sobre una piedra de hornear si dispones de ella. Espolvoréala por encima con semolina. Cierra el horno y mantén la temperatura de 270ºC. Ábrelo cando hayan pasado 30 segundos y rocía con un vaporizador de agua las paredes del horno. Repite esta operación 3 veces. Luego baja el horno a 250ºC y mantén el horneado entre 25 y 35 minutos, aunque estos datos solo son orientativos, pues cada horno es un mundo. La vista también vale para encontrar el momento adecuado. En cualquier caso, si por casualidad al sacar la barra no tiene ese sonido hueco característico por arriba y por abajo que nos dice que está perfecta, la metes de inmediato otro poco y busca el momento ideal para sacarla. No te precipites a la hora de ir a comerla, déjala que repose y se enfríe, que tiempo tendrás para deleitarte.