CABRITO HORNEADO EN ROJO Y CARAMELIZADO CON VINAGRE DE FRUTA DE LA PASIÓN

Hace ya algún tiempo que mis hijos me regalaron una caja de botellitas de vinagre de seis sabores, algunos muy exóticos cómo el de maracuyá, de la conocida marca extremeña La Chinata. Y qué mejor manera de hacer uso de esta novedad que asociarla a otros productos extremeños de primerísima calidad.

El cabrito de La Vera no es cualquier cosa. Su peso ideal -para mi gusto- es de 4 Kg en canal. Si la madre ha pastado en los prados altos a la vera de Gredos, en las gargantas de Santa María o de Alardos, mejor que mejor.

Un segundo producto de La Vera es el pimentón, de ahí el apelativo de rojo que doy a esta receta: porque es así que embadurnaremos (preciosa palabra que sugiero utilizar más a menudo en nuestros fogones), embadurnaremos, repito, los trozos de cabrito con un majado que se fundamenta en la expresión y conjunción de sabores como el aceite sin filtrar, las hierbas del campo, los ajos y sobre todo ese exquisito pimentón ahumado de la tierra.

La caramelización viene a cuento porque se busca ese dulce terminado horneando y  rociando la carne con generosa cantidad de vinagre de pulpa de fruta de la pasión (maracuyá). Si tenéis miedo con el vinagre podéis hacer una reducción calentándolo a fuego medio hasta que se refuzca a la mitad. Se puede añadir una cucharada de azúcar y un pelín de bicarbonato. 

Como podéis imaginar y ver -si dais rienda suelta a vuestra imaginación- vamos a obtener un plato exquisito, sustancioso, rotundo y lleno de sugerencias que nos acercan a la tierra que dio origen a estos productos. Al menos es lo que pretendo.

Hechas estas consideraciones, y sin más preámbulo, vamos a ponernos manos a la obra.

           

INGREDIENTES (para 4 personas) 

- 2 kg de cabrito (piernas y paletillas)
- 2 dl de aceite de oliva virgen extra sin filtrar
- 30 ml de vinagre de pulpa de fruta de la pasión de La Chinata (hay quien gusta más del sabor a mango, también valdría)
- 2 o 3 patatas de buen tamaño, tipo Kennebec o similar
- 1 cucharada de pimentón ahumado de La Vera.
- Un manojo de hierbas de la sierra (orégano, tomillo y romero).
- 4 bolitas de pimienta (2 de Jamaica y 2 de Sechuan)
- 2 ajos morados (de Zamora o de Las Pedroñeras)
- Sal
- 2 naranjas de buen tamaño
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- 1 bote de aceitunas negras

ELABORACIÓN  

1.- Troceamos el cabrito. Si pusiéramos a hornear las piezas enteras (paletillas, etc) no habría superficie suficiente para conseguir un buen caramelizado. Luego pelamos los ajos y les damos un hervor en un pequeño cazo. Como podeis ver en la foto, el cazo tiene solera; debe ser del tiempo del abuelo Pablo, o antes, pero funciona.

2.- Majamos en un mortero amplio de madera (olivo mejor), los ajos, añadiendo un puñado de sal, luego las hierbas y finalmente el pimentón. Incorporamos 100 cl de aceite sin filtrar, gota a gota, haciendo una especie de ali-oli (sin pasarse, pues no tiene que quedar sólido). Precalentamos el horno a 180-200 º C.

3.- Embadurnamos (untamos con un pincel o con las manos, bien limpias, naturalmente) los trozos de carne, por todos los lados y los vamos colocando en una bandeja para horno (pirex, barro de Pereruela, etc, al gusto).

Echamos un buen chorro de aceite (recordad que nos quedan 100 ml aún) y la mitad del vinagre de fruta de la pasión. Se puede dejar macerando un par de horas.

Comenzamos a hornear a 180º C. Si el cabrito es tierno con 45 minutos será suficiente, pero cuidado, no confundir el aspecto rojo que queda debido al pimentón, y creer que está hecho cuando aún está  crudo.

4.- Cuando lleve ½ hora de horneado, se abre el horno, damos vuelta a los trozos de carne y añadimos  la otra mitad de vinagre  y un buen chorro de aceite (tendremos precaución de dejar un poquito de aceite para un toque final).

Habremos pelado y troceado las patatas, las sazonamos ligeramente y les añadimos el resto que nos quedó del majado, y las incorporamos a la bandeja del horno.

5.- Una vez que pensemos que la carne está en su punto, sacamos la bandeja y añadimos el chorro final de aceite para que conserve ese aroma característico del aceite crudo y sin filtrar. Y ya está, sólo queda deleitarnos con este delicioso manjar.

6.- Podemos acompañar el plato de una ensalada de naranjas y aceitunas negras. Pelamos las naranjas, las cortamos en rodajas de 3 o 4 mm, las salamos ligeramente, añadimos unas aceitunas negras y agregamos un poquito de aceite monovarietal Arbequina.

En honor a Isabel, salmantina de pro, y siguiendo su sugerencia, me lanzo a maridar este plato con un vino. Dado que aunque es carne tiene unos toques dulces exóticos, me atrevo a traspasar las normas y señalar un blanco Chardonnay envejecido en barrica al menos 6 meses, o si acaso un cava rosado de Pinot Noir Y rizando el rizo se puede uno dar un homenaje acompañando este plato con champán Taittinger Brut Reserva, elaborado con ambas uvas.