GALLINA EN PEPITORIA

Esta es una receta de esas que no solamente quedan en la memoria y pasan de generación en generación sino que cuando pruebas el plato tienes la sensación de haber retrocedido un montón de años y estar a la mesa con esos seres queridos que ya no están con nosotros. Pero esa sensación agridulce se supera, porque volver a la infancia no es cosa baladí. En fin, que esos recetarios de muy frecuentemente llamamos "de las abuelas" valen su peso en oro.

Pues bien, hoy vamos a sisar una de las más suculentas de esas recetas, la gallina en pepitoria.

Tenían fama -y creo que siguen teniéndola- las gallinas viejas porque hacían un gran caldo, de sabor irrepetible. Echaremos mano de una de esas gallinas, y si está gorda y lustrosa mejor que mejor. No creo que tengáis problema pues en las pollerías suelen tenerlas y además a buen precio,  pues la gente suele preferir el pollo por ser mucho más tierno y necesitar menor tiempo de cocción.

Antes de empezar a elaborar la receta unas palabras sobre "la pepitoria". Se trata de una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente aves) en la que los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas.

Bien, pues ahora sí que nos metemos de lleno en los fogones a preparar este suculento plato, con el que nos deleitaremos pasados uno o dos días, que es cuando estará en su plenitud de sabores.

Ingredientes (4 p)

- 1 gallina troceada
- 2 zanahorias cortadas en rodajas finas.
- 1 cebolla grande cortada en juliana
- 2 dientes de ajo fileteados
- 1 hoja de laurel
- 8-10 bolitas de pimienta
- 10-12 almendras crudas
- 2 huevos cocidos
- 1/2 vasito de vino blanco añejo oloroso y una copa de coñac
- nuez moscada, unas hebras de azafran, perejil, pimienta, sal
- una rebanada de pan
- aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Se salpimienta la gallina y se sofríe en la olla en que vayamos a hacer el guiso. Reservar.

2. Se sofríen la cebolla, zanahorias,  ajos y el pan. El ajo y el pan se retiran y echan en un mortero grande. Cebolla y zanahoria se quedan en la olla.

3. Hay que machacar el ajo y pan con el perejil, almendras, nuez moscada, azafrán previamente tostado y las yemas de los huevos.

4. Ahora es el momento de devolver la gallina a la olla y añadirle el vino y el coñac. Dejar que se evapore el alcohol e incorporar todo el majado. Añadir también  la hoja de laurel y las bolitas de pimienta. Cubrir con agua y cocer el tiempo necesario hasta que la gallina esté cocida, lo que  dependerá de la dureza de la gallina y del tipo de olla que se use. Antes de finalizar la cocción rectificar de sal y pimenta si fuera necesario y añadir las claras de los huevos troceadas (no antes porque perderían color afeando el plato).

5. Dejar en reposo 24-48 horas antes de paladear este manjar.