PASTELA VEGETARIANA

La pastela es un plato contundente, típico de la cocina marroquí, que se hace en días festivos y que antaño se elaboraba con carne de paloma o pichón como ingrediente principal. Pero aquí y ahora de lo que se trata es de hacer una pastela con ingredientes vegetales, así que sustituiremos la proteína de origen animal por tofu con sesamo negro (puedes emplear soja texturizada) y la mantequilla por margarina.

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO DE LA PASTELA
- 3 cebolletas
- 200 g de tofu con sésamo negro
- 1/2 calabacín
- 1 tomate maduro (opcional)
- 2 berenjenas
- 200 g de champiñones
- 100 g de guisantes
- 6 alcaparras
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de pimienta blanca
- 1 cucharadita de cúrcuma o azafrán
- 1 cucharadita de Ras el Hanout
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 ramillete de perejil o cilantro picado
- 1/2 vaso de agua
- 1 puñadito de pasas y orejones

SOBRE EL RELLENO
- 100 g de almendras tostadas y picadas
- 1 cucharadita de semillas de sésamo
- 2 cucharada de azúcar y canela
- 1 cucharada de agua de azahar

PARA FORMAR LA PASTELA
- 10-12 hojas de pasta brick o filo
- margarina fundida

PARA LA DECORACIÓN
- Azúcar glas
- Canela



ELABORACIÓN

1.- Corta cada berenjena a la larga en dos partes,  les das unos cortes por la parte carnosa y las salas ligeramente. Colócalas en un recipiente adecuado para que suden un poco y pierdan ese amargor característico que tienen. Luego las lavas en agua corriente, sécalas con un paño o papel de cocina y gratínalas en el horno echándoles por encima un chorrito de aceite.

2. Mientras tanto fríe las almendras ligeramente, evitando que se quemen y en el último minuto añade las semillas de sésamo. Tritura con cuidado, sin que llegue a quedar tipo harina, y reserva. Antes de usarlo le añadirás azúcar y canela en las cantidades especificadas.

3. Corta en brunoisse la cebolla y en una cazuela grande la sofríes en el aceite de oliva salándola ligeramente. Debes hacer otro tanto con el tomate (opcional) y el calabacín, los champiñones y los guisantes. A continuación saca las berenjenas del horno, retírales la pulpa y la incorporas a la cazuela junto con las especias. Deja cocer unos 5 minutos.

4. Corta en trocitos el tofu, los orejones y las uvas pasas y lo incorporas todo junto con lss alcaparras a la cazuela. Mantén la coccion a fuego medio unos 40 minutos. Vigila para que no se te pegue. Si ves que lo precisa añádele un poco de agua.

5.- Retira del fuego y deja que se enfríe. Pasa por un colador para evitar que esté muy húmedo el relleno y luego tritura para que quede con una textura granulada pero sin pasarse. Lo ideal es dejarlo una noche en reposo para que adquiera todos los matices de los distintos ingredientes.

6.- Llega el momento del manitas o del artista:
 Hay que darle forma a la pastela. Vamos a utilizar aproximadamente 10 o 13 láminas de pasta filo o brick. Usamos un molde desmoldable grande de unos 26 cm que forramos con papel sulfurizado. Pintamos con margarina el fondo y las paredes. En la base colocamos cinco láminas, todas pintadas a su vez con margarina liquida, y vamos posicionando en giro, para que sobresalga la pasta sobrante por igual a todo alrededor del molde.

7.- Pon encima todo el relleno de la pastela alisándolo con esmero. Coloca dos láminas encima y remete bien los extremos sobrantes por los bordes, pero con cuidado para no estropear las láminas que pusiste antes. Sobre estas láminas, engrasadas como todas, no lo olvides, coloca el triturado de almendras,  sésamo, azúcar y canela que habías reservado y riega por encima con el agua de azahar.

8. Todos los bordes de la pasta filo que sobresalen los doblas sobre el relleno. Imprégnalas bien con margarina. Coloca encima otras láminas de pasta redondeadas y las restantes por encima y remetiendo los bordes por los lados, ya sabes: con mucho cuidado y siempre impregnando con margarina. El horno deberá haberse calentado previamente a 180º"C durante 15 minutos. Hornea la pastela a 200°C durante 40 a 50 minutos. Vigila para ver cuando esté dorada y si hace falta en algún momento del horneado, protege por encima con papel de aluminio para que no se queme la superficie.

9.- Saca la pastela del horno y colócala sobre una rejilla para que se vaya enfriando. Se puede servir caliente, tibia o fría, al gusto del consumidor. Antes de llevarla a la mesa decórala con azúcar mezclada con canela y con la ayuda de una plantilla  (puedes hacerla con un papel de periódico doblado varias veces y dando formas).