BOQUERONES EN VINAGRE

Este plato puede considerarse una entrada o bien una tapa, sin duda de las más clásicas de la cocina española.

Podemos encontrar variantes en la preparación de la receta, pero son en realidad distintas maneras de ver y paladear el boquerón, ya sea que guste más o menos el ácido del vinagre y otros aromas a añadir.

Como no estamos por la labor de infectarnos con el dichoso anisakis, ese gusano que infecta a los peces y ellos secundariamente al hombre, evitaremos la anisakiasis sometiendo los boquerones a congelación durante 3 días. Debemos tener en cuenta que las larvas de este nematodo sobreviven durante 50-60 días en el pescado guardado a 2º C, o marinado en vinagre, dos horas aguanta si lo congelamos a 20º C bajo cero; al calor es menos resistente y a 60º C muere en tan sólo 2 minutos, así que es importante tener en cuanta estos datos a la hora de cocinar los pescados.
Aquí tenéis esta receta que se aleja de la original pues añade especias que aportan otros sabores.

Ingredientes 

- 250-400 g de boquerones, según la cantidad que queramos hacer y el número de comensales (4 a 6).

- Sal en abundancia (1 a 2 cucharadas soperas).

- 1 o 2 dientes de ajo (según nuestros gustos y la cantidad de boquerones a preparar).

- 1 y 1/2 cucharadas de perejil picado.

- 2 dl de aceite de oliva virgen extra.

- vinagre de jerez en abundancia.

- 4-6 bolas de pimienta de Jamaica y 4-6 bolitas de cilantro.

Elaboración

1.- Procura comprar unos boquerones muy frescos, aunque inmediatamente los sometas a congelación como se ha dicho. Si el pescadero te los dejó preparados, o sea sin cabeza, tripas ni espina, los lavas en abundante agua fría, hasta que no queden restos de sangre y los secas con papel de cocina. Déjalos en el congelador el tiempo indicado o más y luego descongélalos lentamente sacándolo al frigorífico.

2.- Si no lo hiciste previamente ahora es el momento: abre en dos partes cada boquerón y los colocas en una fuente de cristal o cerámica, mejor si es de superficie grande.

3.- Los cubres con la sal y después con vinagre (puedes rebajar el vinagre con agua a partes iguales, o bien sin rebajar, según tus preferencias).

4.- Deja reposar los boquerones en la nevera entre  1/2 hora  y 12 horas. Sí, has leído bien, tan grande es la diferencia según las muy diversas doctas opiniones de la gente. ¿Qué hago yo? Pues los dejo macerar durante 4 horas. Como veis ya están blancos y casi preparados, aunque les falta el toque de gracia: ajos, perejil, pimienta, semillas de cilantro y por supuesto aceite.

5.- Colócalos sobre una fuente amplia, y procura que no se amontonen unos encima de otros. Cúbrelos bien con aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad. Añade los ajos y el perejil  troceados. Deja que las bolitas de pimienta y cilantro se diviertan dando unas brazadas en este líquido maravilloso y que de paso aromaticen los boquerones. 

Deberán reposar unas horas y luego queda lo mejor: paladear este plato maravilloso y fácil.