COPA MULTICOLOR DE BACALAO CON ESPUMA DE ALIOLI

Un auténtico espectáculo visual, un placer para los ojos. Eso para comenzar,  que luego viene la sinfonía de sabores, de contrastes para sorprender a los paladares más exigentes.
Si queréis quedar bien ante una visita que sepa, que entienda, que ame el placer de la comida, este es el plato. Pero ¡ojo! Prácticalo con los tuyos previamente. Te lo agradecerán por un lado y por otro conseguirás una práctica que no te haga dudar cuando quieras quedar como ese artista que llevas dentro.
Así que ya sabes y toma nota.

INGREDIENTES (4 p)
- 500 g de bacalao desalado
- 2 cebollas grandes
- 300 g de guisantes
- 50 g de queso de oveja zamorano rallado
- 300 g de tomate frito
- 1 guindilla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de azúcar
- 6 cucharadas de ali oli
- 1 g de lecitina de soja en granitos
- Pimienta
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN
1. Cocemos los guisantes en agua abundante con sal, hasta que esten tiernos. Reservamos.

2. Caramelizados la cebolla. Para ello la dejamos en sartén con unas gotas de aceite, a fuego bajo, una media hora. Salpimentamos ligeramente. Reservamos.

3. Hacemos un sofrito de tomate añadiendo algo de azúcar para contrarrestar la acidez en boca. Reservamos.

4. Confitamos el bacalao con su piel. Para ello usamos aceite en el que previamente hemos dorado una gindilla y un diente de ajo, fileteados ambos. Los retiramos y dejamos que el aceite se enfríe hasta alcanzar unos 60°C, entonces introducimos los trozos de bacalao y lo mantenemos inmersos en el aceite a fuego bajo, hasta que las lascas del bacalao estén blancas. Sacamos el bacalao y lo reservamos.

5. Finalizamos con la espuma de alioli. Para ello colocamos en el vaso de la batidora 4 cucharadas de alioli junto con la piel del bacalao y aceite con el que se confitó  el mismo, esperando a que la temperatura no supere los 40°C. Lo batimos todo y luego lo pasamos por un tamiz para que retenga los sólidos, echando el contenido liquido en una cazuela o recipiente amplio. Incorporamos 1 gramo de lecitina de soja en granitos y batimos hasta conseguir la espuma. Esta operación debe hacerse momentos antes de montar la copa. Si no os atrevéis con la espuma podéis hacer un ali oli suave e incluso un pil pil, que darán incluso más sabor al plato.

6. Montamos ahora el plato que en realidad no será tal sino una bonita copa. Iremos poniendo capas con las distintas elaboraciones, adecuadas a sus colores y sabor. Sugiero abajo los guisantes a los que rocías con queso de oveja zamorano rallado, luego una pequeña capa de cebolla y otra algo mayor de tomate, a renglón seguido el bacalao, por encima otra capa de tomate pequeña una de cebolla pequeña, una de tomate pequeña y se corona con la espuma de alioli.
Y ya tenemos preparada esta exquisita y espectacular "copa multicolor de bacalao con espuma de alioli" que degustaremos con una cuchara pequeña tomando en cada golpe de las diferentes capas para que se mezclen en la boca todos los sabores.