BACALAO AL PIL PIL (BACALAO PARA TODOS LOS PÚBLICOS)

El bacalao al pil pil es una receta clásica que todos los mortales deberían probar al menos una vez en su vida. Desde luego supone un pequeño reto conseguir que quede con una textura adecuada, lo que a veces no se consigue a pesar de dedicarle un buen espacio de tiempo y de esfuerzo. Es de esas recetas que vienen precedidas de un aura no común y a la que se aplican mil y un trucos. En realidad se trata de tener tres o cuatro ideas claras y luego practicar unas cuantas veces. No hay historias que valgan. Por supuesto que hay que desalar el bacalao de manera adecuada. No debe quedar muy salado (sería incomestible) ni tampoco que parezca lavado (sin gracia). Si se escojen unas buenas tajadas lo mejor será desalarlo durante 2 días, cuidando cambiar el agua cada 8 horas, y siempre dejando el recipiente en que se desala dentro del frigorífico, para que se mantenga a temperatura constante.
Hay bacalao de muy diversas calidades; yo prefiero el Faroe, pero comprendo que es cuestión de gustos. También hay quien escoje piezas medianas; yo no: unos buenos lomos serán lo mejor de todo para conseguir un plato redondo.

En cuanto a los ingredientes, ya se sabe, son tan sólo cuatro, a saber: bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva virgen extra. No tiene más, el resto está en  la gracia de tus manos, como decía la copla de Carlos Cano (en la canción se hablaba del dulce de calabaza). Vamos pues con él, y que Dios reparta suerte.

Ingredientes

- Bacalao desalado, 2 trozos por persona

- Ajos fileteados, 1 ajo por cada 2 trozos de bacalao

- Guindilla, con una es más que suficiente

- Aceite de oliva virgen extra, 250 a 300 g para 4 comensales

Preparación

1.- En abundante aceite de oliva dorar unos ajos y perfumar con guindilla. Retirar los ajos y la guindilla, reservándolos hasta finalizar el plato.  Confitar ligeramente el bacalao a fuego moderado (a temperatura de 55 a 60º C). Se coloca con la piel para arriba  y se va separando esa especie de suero o gelatina que va soltando, pues luego nos será muy útil (uno de los trucos).

2.- Retirar parte del aceite, dejar que enfríe un poco (o añadir algo de agua fría, a veces es la única manera de que emulsione, pues no se ha tenido la precaución de esperar y se ha comenzado a agitar con el aceite excesivamente caliente (este es otro truco). Colocar el bacalao con la piel hacia abajo (es la versión más frecuentada, aunque los hay que prefieren al revés, o sea, con la piel primero para abajo y luego para arriba). ¿Que no la cambias? bueno, puede que aún así te salga. Agitar suavemente la cazuela, como dando vuelta mitad en redondo, mitad hacia adelante y atrás (pilpilear se llama, no soy capaz de describirlo de otra manera). Echar un poco del suero que se reservó, para ayudar a que tome consistencia (otro truco más). Cuando vaya ligando el aceite con la grasa que suelta el bacalao ir añadiendo poco a poco el aceite que se había retirado y el resto del suero.

3.- Una vez conseguida la textura que guste de la salsa, adornar los trozos de bacalao con las láminas de ajo y la guindilla. Servir tibio.