COCIDO CASTELLANO EN TRES VUELCOS

El cocido es probablemente el más extraordinario de los miles de platos de la gastronomía hispana, sobre todo en las estaciones de otoño e invierno. Nada como el cocido para llenar la barriga, para acaparar calorías y aguantar el mal tiempo.
Pero ¿qué es el cocido? Cada rincón de nuestro país tiene el suyo, así el castellano, maragato, bejarano, extremeño, gallego, canario, levaniego, etc.
Resumiendo un poco puede definirse como una comida hecha en olla o puchero y que incluye legumbres, verduras, hortalizas y carnes (preferentemente ternera, pero también cerdo, aves y acaso cordero).
Algunos de estos cocidos se sirven en un solo plato, o quizás en dos, precediendo el caldo al resto de componentes. Aquí os presento un cocido de tres vuelcos, pues irán por orden un primer plato de sopa o caldo, un segundo de garbanzos con algún acompañamiento como la col y la patata  y un último plato con las carnes y alguna verdura. Como sabéis su contundencia es máxima y depende sobre todo de las carnes que uséis y cuan desgrasado llegue el caldo o sopa a la mesa.

INGREDIENTES  (6 p)
- 500 g de garbanzos pedrosillanos
- 500 g de carne de ternera tipo morcillo
- media gallina
- un chorizo especial para cocido
- un trozo de espinazo de cerdo
- un rabo de cerdo
- Media pata de cerdo
- un hueso de rodilla
- un trozo de tocino fresco
- un trozo de tocino salado
- Media col
- 4 patatas medianas
- 2 o 3 dientes de ajo
- 2 huevos
- pan rallado o miga de pan
- pan del día anterior cortado en finas rodajas
- una ramita de perejil
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- agua

ELABORACIÓN

1. Hay que cocer por un lado todos los acompañantes de origen vegetal, salvo los garbanzos,  naturalmente. En otra cazuela específica para ello cuece a su vez el chorizo, que ayudará a quitar el exceso de color y sabor al pimentón.  Reserva los vegetales y el chorizo lo incorporas a las carnes.

2. En una olla con tamaño adecuado (puede ser olla a presión) introduce los garbanzos, un puñado de sal y todo el acompañamiento de carnes. Cubre con agua (2 a 3 litros, de ahí que la olla debe tener un tamaño adecuado). Mantenla abierta hasta que hierva un ratito. Desespuma si precisa. A partir de aquí se trata de que los garbanzos estén bien cocidos y por supuesto las carnes. Por ello el tiempo de cocción dependerá casi en exclusiva de la olla que uses. Antaño en los fogones clásicos del pueblo podía estar haciéndose de 4 a 6 horas. La vida actual casi hace imposible esto.

3. Mientras tanto preparas el pan para luego componer el primer vuelco (primer plato). Por supuesto que puede ser sustituido por fideos (un puñadito por persona).

4. Para hacer los rellenos se baten los huevos y se le añade ajo, perejil y sal, además de pan rallado o miga de pan. Dale forma y lo fríes. Luego debes cocerlo en el caldo que obtengas de cocer los garbanzos y la carne. También puedes hacerlo antes e introducirlo con los garbanzos al comienzo.

5. Una vez cocido todo debes clarificar el caldo, desgrasarlo. Antiguamente se pasaba por un tamiz o tela muy fría a la que quedaba adherida la grasa.  Puedes dejar enfriar el calfo y quitar la grasa sólida que estará en la parte superior.
Separa los garbanzos y las piezas de carne (trocealas) para exponer cada cuál en su cuenco o bandeja. Fríe unos ajos y los echas sobre la verdura. Añade las patatas en el mismo cuenco o bandeja.

6. Para la sopa hecha el caldo muy caliente sobre el pan o bien cuece unos minutos los fideos en el mismo caldo. Pues ya tienes todos los componentes. Llévalos a la mesa .

7. Empezaremos con el primer vuelco que es la sopa. Seguiremos con el segundo vuelco que son los garbanzos, la col y las patatas, que pueden suavizarse machacando un poquito del tocino o carne y envolviéndolo todo. Puede tomarse también el relleno o bien dejarlo para después. El tercer vuelco consiste en degustar todas las carnes, un trocito de cada, y también el relleno si no lo comiste en el vuelco anterior.
Puede servir de acompañamiento algún encurtido e incluso salsa de tomate frito. Posibilidades hay mil pero ahí tienes lo fundamental.
Sugiero pan candeal para estas viandas.
Buen provecho.