RABO DE TORO ESTOFADO

Este es un guiso que se precia de ser típico de la cocina cordobesa. ¿Quién no ha oído hablar del rabo de toro del restaurante El Caballo Rojo? Si indagamos en la historia, parece que de alguna forma se remonta a tiempos de los romanos, apareciendo citado un plato muy similar en el tratado de cocina De re culinaria (este latinajo le hará mucha ilusión a mi amigo Juan Serrallé). El tal libro se le atribuye clásicamente a Marcus Gavius Apicius, que vivió en tiempos de Tiberio, siendo menospreciado por Séneca, que lo tildaba de epicúreo (alabado sea Dios, qué maravilloso adjetivo). En España todas las referencias conducen a las tabernas cordobesas -como plato barato que era- de finales del siglo XIX y comienzos del XX.

La receta que os someto a vuestra aprobación no es, si hablamos de una manera estricta, la ya clásica y conocida, sino una versión que  tiene más  sutiles aromas y el sabor al vino está atemperado.

No se pretende competir con la andaluza, pero como en los asuntos de cocina cada cual defiende lo suyo, aquí tenéis nuestra versión. Sugiero, a los que no tengan este plato en su lista, que lo hagan, es fácil y delicioso. A aquellos que tengan reparos con la casquería, les sugiero un morcillo o jarrete de ternera (ossobuco), para sustituir al rabo de toro; el guiso puede hacerse exactamente igual. Vamos pues a la faena.

Ingredientes

• 1,5 kg de rabo de toro o de ternera.
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 1 cabeza de dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 4 zanahorias
• 3 hojas de laurel
• 6 clavos
• nuez moscada
• 2 palitos de canela
• 6 bolitas de pimienta negra
• 1 vaso grande de vino blanco oloroso
• 1 y 1/2 litros de caldo de carne
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Preparación

1.- Salad el rabo (previamente lavado y sin sangre; puede dejarse un tiempo en agua fría para conseguirlo). Pasadlo por harina. En la olla echad un chorro de aceite de oliva y doradlo. Se reserva.

2.- Retirad un poco del aceite sobrante de la olla. Añadid los puerros y la cebolla picados, la cabeza de ajo entera, las zanahorias en rodajas, y los tomate troceados. Dejad que se rehoguen durante un ratito (esto no tiene expresión en minutos). 

3.- Añadid el laurel, vino blanco, canela, nuez moscada, clavos, pimienta negra y  finalmente es llegado el punto culminante: añadid el rabo (no lo olvideis, pues si no haceis este paso no habrá estofado de rabo); luego cubrid con el caldo de carne.

4.- Mantened la cocción hasta que esté tierno (si es una olla a presión puede ser una hora larga, pero ya sabéis que todo depende del tipo de olla y de la edad de la res). Una vez que esté tierno (que la carne se despegue del hueso), se retira, dejando que se enfríe.

5.- Guardad en el frigorífico o en lugar fresco durante 24 h, pues de un día para otro está mejor. 

6.- Cuando lo vayais a comer, calentadlo con cuidado para que no se os pegue. Presentadlo ante los comensales en una fuente de buen tamaño, de barro o cerámica antigua, pues será más vistoso. Luego que cada cual bregue con su plato.

 Esta receta se la dedica Lola a Isabel, de  Salamanca, que es una artista de la cocina, pero no la tiene aún. Así que duro con ella.