BACALAO ELEGANTE DEL MIÑO

Nueva receta del bacalao en este tiempo de Cuaresma tan adecuado a experimentos con tan apreciado pescado. De todas maneras quien no guste de él puede sustituirlo por mero o merluza, manteniendo el resto de ingredientes y la receta quedará igual de rica. Esta es una variante de la receta tradicional del norte de Portugal, riberas del Miño, y lo suyo es que incorpore grelos, pero como en muchos lugares no son fáciles de encontrar, puedes añadir otras verduras; queda a tu más recto entender, o a la apreciación de los gustos de tu entorno.
La bechamel también tiene todas las variantes que te vengan en gana. Yo he preferido como materia grasa usar aceite de oliva virgen extra, pero no es menos interesante hacerla con mantequilla, de la manera más clásica. En cuanto a la textura, debería intentarse un intermedia, ni muy líquida, para que no se infiltre hasta el fondo de la cazuela, ni muy sólida, para evitar que nos quede un emplasto al salir del horno. 

INGREDIENTES (4 p)

Para el guiso de bacalao
- 500 gramos de  bastones de bacalao desalado, cortados en cuadraditos de unos 2,5 cm.
- 4 patatas de tamaño mediano-grande.
- 1 cebolla de tamaño grande.
. 3 dientes de ajo.
- 5-7 chalotas.
-  200 gramos de guisantes.
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra.
- un buen ramito de perejil.
- pimienta, sal.

Para la bechamel
- 2 cucharadas de harina.
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
- Nuez moscada.
- 500 ml de leche entera.
- 200 ml del caldo de la cocción del bacalao.
- Pimienta, sal.

ELABORACIÓN

1.- Usamos una cazuela de fondo amplio, tipo rondón. Pelamos y cortamos los ajos a la larga y doramos muy ligeramente, con cuidado de que no se nos quemen. Los apartamos y en el mismo aceite sofreímos lentamente la cebolla y las chalotas, previamente cortadas en juliana, salpimentando al comienzo. Incorporamos los ajos al final y damos unas vueltas para que se integren todos los ingredientes. Añadimos los guisantes, dejamos un par de minutos y luego retiramos y preservamos este sofrito vegetal.

2.- Pelamos las patatas y las cortamos planas con un grosor de 2-3 mm. Procedemos a su cocción en el mismo rondón sin retirar el resto de aceite que ha sobrado del sofrito. Cubrimos con el agua última de desalar el bacalao, y si es congelado empleamos el agua que ha soltado en la descongelación. Mantenemos la cocción unos 20 a 25 minutos, hasta que estén casi cocidas. Dependerá del tipo de patata y de la fuente de calor.

3.-  Colocar los trozos de bacalao sobre las patatas con la piel hacia abajo. Llevar a ebullición durante unos 5 minutos o hasta que el bacalao blanquee. Cubrir luego con el perejil.

4.- Retiramos el caldo, dejando un poco en el fondo del rondón. 

5.- Preparamos la bechamel con la harina y el aceite al modo habitual (aromatizando con nuez moscada) añadiendo además de la leche el caldo que hemos retirado del guiso.

6.- Vamos a preparar ya el conjunto para hornearlo. Por eso encendemos el horno unos 10 minutos a 220 grados. En el rondón o cazuela, sobre las patatas con el bacalao colocamos bien distribuido el sofrito de ajos-cebolla-chalotas-guisantes. Cubrimos con la bechamel y llevamos al horno.

7.- Horneamos durante 10 minutos en modalidad grill. Debéis vigilar como va para que no se os queme y sobre todo para que quede a vuestro gusto. A mi como más me apetece que se vea la bechamel es con algunas pequeñas partes más pasadas, pero quien la quiera más blanquita o solamente algo dorada no tiene más que bajar la bandeja o poner menos minutos de horneado. Pues eso, que ya tenemos este platazo de bacalao.