BACALAO AL ESTILO DEL ALGARVE/CATAPLANA DE BACALAO

Las referencias gastronómicas a este pez son abundantísimas

en toda la Península Ibérica y tanto en Portugal como en España pueden alardear las diferentes regiones de preparar a su manera este exquisito manjar. Por la peculiaridad de esta forma de cocinado, o quizás fuera mejor decir el instrumento en que se cocina, la CATAPLANA, traigo aquí esta receta del Algarve que es sumamente interesante, muy fácil y de resultado sorprendente.
Para aquellos que no lo sepan la cataplana es una cazuela u olla portuguesa, generalmente de cobre, compuesta por dos semiesferas, que permite cocinar al vapor, pues se cierra herméticamente, y suelen hacerse en ella recetas de pescado, mariscos y vegetales, aunque también sirve para cocinar carnes. Ni que decir tiene que una olla de hierro forjado con buen cierre nos sirve perfectamente en caso de no disponer de esta olla portuguesa.
Como estamos en tiempo de Cuaresma he aprovechado para inaugurar la cocina de esta época con la receta que os traigo. ¿Qué mejor pescado que el bacalao para iniciar esta temporada tan suculenta en recetas de altura? Así pues nos ponemos manos a la obra con ella.

INGREDIENTES (4 p)

- Bacalao grueso, desalado previamente, unos 200 g por persona.
- Almejas, si son gallegas mejor que mejor, unos 400 g.
- Langostinos o gambas, un buen puñado.
- 1 pimiento rojo mediano-grande
- 1 pimiento verde mediano-grande
- 4-5 chalotas y en su defecto una cebolla grande
- 4 patatas medianas
- 2 dientes de ajo sin pelar
- la piel de medio limón
- 1 cucharada de pimentón de La Vera
- un vasito de vino añejo para cocinar, o de Jerez, o de Oporto.
- 1 seta deshidratada (boletus edulis)
- 3 semillas de cardamomo
- 10-12 semillas de coriandro
- 1 guindilla
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta y sal


ELABORACIÓN

1.- Dos días antes de realizar este guiso poner en remojo el bacalao, las primeras 24 h con un agua y las siguientes 24 h con 4 aguas (1 cada 6 h). Un par de horas antes de ponerte a cocinar deja hidratándose las setas en un vasito pequeño añadiendo el coriandro y el cardamomo. También hidratas en el vasito de vino la guindilla.  Cuando vayas a cocinar retiras la gundilla, pues solo se pretende que el guiso tenga un sabor alegre, pero no picante. Si te gustan las comidas picantes ya sabes lo que puedes hacer.

los trozos de bacalao

la guindilla y el vino

los vegetales

2.- Lo primero que tienes que hacer es sacar el bacalao de su remojo y secarlo un poco con un papel de cocina. En la cataplana, o en su defecto la olla que tengas a mano, sofríes ligeramente los pimientos, las chalotas y los ajos. Con un par de minutos será suficiente. De inmediato añades las patatas que previamente habrás pelado y troceado, echando un pelín de sal, de pimienta y la cucharada de pimentón. Dale unas vueltas para que vaya cogiendo temperatura.

pimientos, ajo y chalotas

es el momento de las patatas

3.- Ahora es el momento para añadir el limón y los vasitos, el que contiene el vino y el que usaste para rehidratar las setas. No los eches juntos, primero uno, esperas un poquito a que el alcohol evapore, y luego el otro. Tras dos minutos de reposo del guiso, es llegada la ocasión de añadir las almejas y los langostinos (pueden ser cocidos, bastante baratos o bien crudos, en cuyo caso puedes haberlos pasado por el primer aceite antes de pochar las verduras y así aromatizar dicho aceite). Deja que hierva un poquito durante unos 2-3 minutos.

evaporándose el alcohol del vino

acabamos de añadir las almejas y los langostinos

4.- Momento clave, tras dar unas vueltas al guiso con cuidado, pero con la intención de que todos los ingredientes se distribuyan por cada rincón de la olla, lo que digo, tras ello viene la ocasión de colocar los trozos de bacalao encima, con la piel hacia abajo o como te de la gana, vaya. Tapas la cataplana u olla y dejas cocer a fuego entre bajo y medio durante unos 25 minutos. Se trata de que las patatas estén cocidas, el resto de ingredientes lo estarán sin problema. No hay que abrir la olla durante la cocción ni debe salirse el vapor para que la receta sea auténtica. 

recomponemos los ingredientes

colocamos el bacalao

6.- Pasado el tiempo referido es el momento de emplatar.Este guiso no necesita mucha ceremonia de emplatado; si acaso busca que todos los colores de los ingredientes estén presentes para darle un gozo añadido a la vista, que el sentido del gusto lo tienes asegurado. Buen provecho.

Ya está terminado nuestro guiso

¡Qué platazo!