PAPADA DE CERDO IBÉRICO Y RELLENO DE MIGA DE PAN SOBRE UN CALDO DE GARBANZOS

Otra receta realizada en 
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basada en la 
cocina del gran Eneko Atxa es esta papada (en muchos lugares llamada careta o jeta) de cerdo ibérico, acompañada de una quenelle (nosotros los clásicos diríamos relleno), sobre un caldo de garbanzos, que es extremadamente original.

Los que somos castellanos, más aún de la tierra charra, estamos acostumbrados a degustar la papada tradicional, al horno. Pero esta receta, que es sencilla de elaborar, resulta muy atractiva y por supuesto con un toque original, sin salirse del sabor del terruño, conservando las esencias del producto, típico de este gran cocinero vizcaíno.

Ingredientes (4 p):

Para la papada de cerdo

- 500 g de papada de cerdo ibérico

- 4 dientes de ajo

- una hoja de laurel

- sal, pimienta.

- aceite de oliva virgen extra.

Para el caldo de garbanzos

- 1,5 kg de garbanzos previamente remojados

- 1,9 l de agua

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- 1 cebolla

Para el pan rallado

- 200 g miga de pan fresco

- 1 ajo picado muy fino

- 3 huevos

- AOVE para freír

Elaboración:

1.- En un cazo apropiado se rehogan los ajos en abundante aceite. Mientras tanto se salpimienta el cerdo y luego lo añadimos junto con una hoja de laurel y dejamos en cocción a baja temperatura durante 3 horas.

Cocción de la papada en aceite a baja temperatura

2.- Cocemos los garbanzos en olla a presión, junto con la zanahoria, puerro y cebolla, durante 1 horas. Se cuela el caldo y se reduce. Reservamos.

Ingredientes del caldo

Cocción para el caldo de garbanzos

3.- Para hacer los rellenos con forma de quenelle mezclamos la miga, el ajo y los huevos hasta obtener una masa uniforme y moldeable (podéis darle un toque de color con perejil). Nos ayudamos de un par de cucharas para hacer los rellenos. Se fríen en aceite, se escurren sobre papel absorbente y se dejan sobre el caldo de los garbanzos para que se empapen un poco y no se pongan duros.

Dando la forma de quenelle

Relleno terminado, sobre el papel absorbente

4.- Sellamos la carne de cerdo en una sartén, cuidando que se dore un poco, pero no demasiado.

5.- Emplatado:

- Hacemos un círculo con el caldo de garbanzos (sin pasarse, no tiene que quedar flotando la papada).

- Colocamos la papada dentro del círculo.

- A su lado ponemos un relleno.

- Podemos decorar con unas florecillas o germinados o lo que se nos ocurra.

Emplatando 

Aquí tenéis la papada de cerdo ibérico