CODORNICES EN LA VIÑA

Esta es una idea tomada de Eneko Atxa

a través de Gastroclub, pero cambiando algunos de los productos originales, pues uno no se atreve ni tan siquiera a emular a este gran chef. 

En lugar de los pichones del original se han escogido unas codornices de campo (antiguamente se decía de viña, o de majuelo, por la querencia que tenían hacia estos lugares). En cuanto a la hoja de la vid y sus ramas también se ha variado para que resulte más sencilla la receta. En cualquier caso mantiene bastante originalidad en su conjunto.

Es época de caza y podéis intentar este plato. Por supuesto que también valen unas torcaces y mejor aún una buena perdiz de tiro auténtica de pata roja, toledana si es posible.

Vamos pues con la receta, que lleva un tiempo su realización.

Ingredientes:

Para el puré de castañas 

-  1/2 kilo de castañas.

- 1/2 litro de leche.

- Canela en rama

- Un par de cucharadas de azúcar.

- Una pizca de sal.

Para la tierra de castañas

- 50 gramos de mantequilla

- 50 gramos de puré de castañas

- una pizca de sal

Para las codornices 

- 1 o 2 codornices por persona

- una cebolla

- 2 tomates

- una cucharada de azúcar

- un vasito de vino oloroso

- una cucharada de curry

- sal

Para el fondo del plato 

- unas rodajas de puerro cortadas a lo largo y a lo ancho

- un huevo batido

Para la hoja y rama de vid

- Una porción de masa de hojaldre o pasta filo

- Una zanahoria pequeña, cortada en tiras no muy estrechas 

Elaboración:

1.- Comenzamos por las castañas, que podemos pelar con cierta facilidad si las metemos 2 0 3 minutos en el microondas. Las sacamos, cubrimos con un paño para que conserven el calor y las vamos pelando, con cuidado de no quemarnos.

2.- Tenemos preparada la leche en un cazo, con la canela, azúcar y sal. Hervir durante unos 20 minutos. Se retira la rama de canela, se hace un puré con la batidora y se reserva.

3.- Ahora pasamos a hacer la tierra de castañas mezclando 50 g de mantequilla y 50 g de puré de castañas. Envolvemos en papel film con forma de salchicha y llevamos al congelador.

4.- Nos disponemos a continuación a guisar en una cazuela grande las codornices previamente peladas. Preparamos un sofrito de cebolla y tomate, añadiendo sal y una cucharada de azúcar. Salamos las perdices y les aplicamos el curry. Cuando ya vaya acabando de hacerse el sofrito ponemos una rejilla encima de la cazuela en que estemos cocinando y colocamos las codornices. A continuación echamos el vino oloroso a través de la rejilla y dejamos que se aromaticen las codornices mientras se reduce. 

5.-    Introducimos las codornices en la cazuela, las cubrimos con agua y mantenemos la cocción unos 45 minutos. Se puede probar el grado de cocción antes de retirarlas. Probamos la salsa y añadimos sal si es necesario. Troceamos las codornices, dejando para el plato las patas traseras y las pechugas (cada una cortada en dos partes). La salsa puede pasarse por el chino y reducirse hasta que quede bien espesa.

6.-   Dibujamos una hoja de vid en papel y sobre el hojaldre previamente extendido recortamos. Ponemos sobre papel de horno y llevamos a hornear hasta que quede a nuestro gusto de color. 

7.- Troceamos en pequeños trozos la pomada de mantequilla y puré que teníamos en el congelador. Tanto estos trozos como los de zanahoria y el puerro los pasamos por el huevo batido y freímos, colocando sobre papel absorbente para quitar los restos de aceite. Reservamos. 

Emplatado

Disponemos un bonito plato, si se tiene del color de la tierra, como el que se muestra en la fotografía, mejor que mejor.

Simulamos el suelo con los trozos de puerro cortados tanto a la larga como a lo ancho. Luego colocamos la hoja de la vid (el hojaldre) y los bastones de zanahoria serán las ramas. luego Dejamos caer como si fuera al azar la tierra, que será la pomada que hemos preparado.Finalmente hacemos unos montoncillos con el puré de castañas simulando las irregularidades del terreno. 

Por supuesto a todo este cuadro campestre le añadimos, colocadas estratégicamente, las codornices (calientes), que salseamos con la salsa reducida, muy caliente. 

 Y para terminar le hacemos al plato unas fotografías, que el trabajo bien lo merece, vaya.

Naturalmente nos olvidamos del paso final y definitivo: zamparnos las susodichas codornices. ¡Buen provecho amigos!