BÍGAROS DEL PURO MAR

Eneko Atxa es un chef sorprendente. Su carrera hacia el universo gastronómico de los elegidos ha sido fulgurante. Actualmente es de los pocos que en España pueden alardear de las tres estrellas Michelín y además su restaurante bilbaíno se encuentra entre los 20 primeros del mundo según una muy prestigiosa revista británica.

Es un hombre joven y apegado a sus orígenes. Ello le lleva al dominio de las técnicas más innovadoras junto con el apego al terruño, que plasma en platos llenos del auténtico sabor de su tierra. Poco amigo de mezclas extrañas, lo que consigue es potenciar los sabores y aromas de sus productos en una conjunción sin estridencias. 

De mi incursión en Gastroclub http://www.gastroclub.es/ os traigo este platillo con reminiscencias del gran maestro. El nombre que le he dado viene precisamente de la potenciación del sabor -ya de por sí evidente- de los bígaros hasta reflejar la pura esencia del mar. Aunque en un principio parece una receta complicada, en realidad no lo es en absoluto. Se trata de conseguir un buen caldo marino, como ya veréis. Quizás algún ingrediente os resulte extraño, como por ejemplo el Kuzu, que es un espesante (raíz de una leguminosa, muy apreciado en Japón); si no disponéis de él podéis usar harina de maíz. En cuanto a la lechuga de mar, es un alga muy apreciada por su intenso sabor a mar. Por supuesto que se puede sustituir por otra alga, aunque es preferible ésta. 

Ingredientes (4 p):

Para los bígaros 

- 500 g de bígaros

- 1 l de agua

- 30 g de sal

Para el gel de mar

- la mitad de las conchas de los bígaros

- 60 g de lechuga de mar

- 1 l de agua

- 1 g de kuzu

Para el caldo de mar

- la otra mitad de las conchas de los bígaros

- 60 g de lechuga de mar

- 1 l de agua de mar

Para las algas simuladas

- 4 piezas de agar-agar por cada plato

- 1 litro de caldo de pescado

Elaboración:

1.- Hervir los bígaros en el agua y la sal durante 1 minuto.

2.- Sacar los bígaros y extraer el bicho, reservarlos, al igual que las conchas y el caldo resultante de la cocción.

3.- En un cazo adecuado introducir las conchas (la mitad), la lechuga de mar y el agua. Hacer una reducción potente. Cuando esté frío añadir el kuzu para que adquiera la textura de gel.

4.- Hacer un caldo de mar con la lechuga, las conchas y el agua reservada de la cocción de los bígaros. Reservar y colocar en una jarrita para cuando se vaya a emplatar.

5.- Finalmente el simulacro de algas. Hervimos en el caldo de pescado las piezas de agar-agar (4 por plato) durante 5 minutos y reservamos.

6.- Emplatado:

- Debemos elegir un plato grande y hondo. En el fondo colocamos el gel de mar.

- Sobre el gel de mar ponemos los bígaros.

- Sobre los bígaros colocamos el simulacro de algas.

- Ahora decoramos con unos brotes de hinojo de mar.

- Finalmente calentar el caldo de mar y añadir con cuidado.

Ahora el plato está terminado: un auténtico placer para los sentidos.