BULLABESA

La bullabesa es un plato clásico de la

gastronomía francesa, procedente de la Provenza y especialmente famosa la versión de Marsella. Típicamente marinero, es una expresión auténtica de la cocina mediterránea, en la que no faltan las hierbas aromáticas y las verduras y hortalizas, sin olvidar el azafrán, auténtico determinante, junto al hinojo, del sabor tan particular y diferente de este plato excepcional.

Los recetarios franceses suelen poner el acento en la cantidad y calidad de los pescados (que serán de 4 o 5 clases), no resultando imprescindibles los mariscos (menos aún la langosta, de moda en las bullabesas ricas actuales).

Puede hacerse el caldo a la manera clásica, con pescado de roca o similar (en realidad era la morralla que los pescadores no solían vender por su baja demanda o por el pequeño tamaño de las piezas). Aparte se dispondrá del pescado más delicado (y el marisco, si lo hay), para un trato más cuidadoso. En la receta que comentamos se da por hecho el caldo de pescado con la morralla o, en caso de necesidad, recurriremos a un caldo ya preparado.

Ingredientes

-Pescado variado (puede ser rape, mero, pez de San Pedro, merluza, pescadilla, lenguado, etc) 200 g por persona;

-Gambas, cuatro o cinco por persona (o langostinos u otro marisco)

-2 cebollas, 2 patatas, 2 tomates, 1/2 hinojo 

-Especias y condimentos: hiervas de Provenza, sal, pimienta molida, un par de semillas de cardamomo, una pizca de azafrán, 4-6 ajos, guindilla (opcional), 1 hoja de laurel, un ramillete de perejil

-1 vasito de vino blanco y otro de agua

-1 litro de caldo de pescado (tener a mano 1/2 litro más)

-3 rebanadas de pan sin corteza, por persona (de 1 a 1,5 cm de grosor)

-5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1.-  Limpiar y cortar el pescado y trocear la cebolla, los tomates, el bulbo de hinojo, las patatas (en rodajas) y el perejil (bien picado). En un rondón (también podría ser en una paella), se sofríen en aceite de oliva, lentamente, la cebolla, el tomate, el hinojo y las patatas (éstas se colocan en el fondo), añadiendo el laurel, el perejil, las hierbas provenzales, cardamomo, sal, pimienta y azafrán.

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2.- Aparte se pelan y cuecen por un lado los dientes de ajo (8-9 minutos), y en otro recipiente el vino se lleva a ebullición mezclado con igual cantidad de agua.

3.- Cuando las verduras están ya suficientemente rehogadas, se añade sobre ellas el pescado,  se deja rehogar a su vez un par de minutos y luego añadimos el vino, dejando que hierva un par de minutos. Finalmente se cubre todo con el  caldo de pescado y se deja cocer a fuego fuerte otros 15 minutos. 

4. Mientras tanto vamos haciendo una especie de ali-oli con el ajo hervido, guindilla, un trozo de pan remojado en el caldo y aceite. Con este alioli se untan las rebanadas de pan, 3 por comensal, que se colocan en el fondo de un plato hondo.

5.- La bullabesa se puede sirven en dos vuelcos, el primero consiste en una sopa con las rebanadas de pan y sobre ellas el caldo del guiso. En el segundo vuelco se sirven los pescados y verduras conservando un poco de caldo, para que estén jugosas.

También puede servirse como plato único y en este caso será una sopa de pescado, colocando el pescado en el centro de la sopa cuando se sirva, a la vista de los comensales.

Pescado para la versión en 2 vuelcos

vesión en 2 vuelcos

Es un plato espectacular. Prueba a hacerlo y tendréis asegurado el éxito.

versión plato único, pero ¡vaya plato!