MONTADITO "UMAMI"

De todos es sabida la existencia de cuatro sabores clásicos que los humanos podemos apreciar con nuestro sentido del gusto, a saber: ácido, amargo, dulce y salado. 

¿Y donde se encuentra el sentido del gusto? En las papilas gustativas, fundamentalmente en la lengua. De este concepto sobreviene la existencia de un quinto saber desechado como tal, el picante, y otro aceptado el umami. Así pues, en adelante, aunque los estudios sobre el umami tienen más de un siglo, hablaremos de cinco sabores, no cuatro, como la mayoría de los lectores seguramente pensaba.

¿Y porqué el picante no es un sabor? bien, pues porque no se detecta por las papilas gustativas, sino por receptores del dolor, o sea que en puridad el picante no es un sabor sino un dolor, como suena: la ciencia es la ciencia.

Vamos ahora con el umami. Lo primero, el nombre. Palabra japonesa de muy difícil traducción, viene a ser algo así como sabor delicioso. Esta sensación que se aporta a cualquier alimento viene dada por la presencia en cantidades razonables de ácido glutámico (glutamato en su forma ionizada), de monofosfato de inoside o de monofosfato de guanosine. Ya, ya se que esto es tanto como no decir nada. Tranquilidad y buenos alimentos, que ahora viene todo lo demás.

Por razones desconocidas, más espirituales que terrenas, estos componentes químicos producen en los receptores gustativos de la lengua una sensación enormemente placentera que además potencia los sabores básicos de los alimentos que los contienen. 

Ya oigo a todos en coro preguntar, cuáles, cuáles son esos alimentos. Son muchos y muy variados. Tanto carnes, como vegetales (acelgas, espárragos, tomates maduros, espinacas), pescados, mariscos, algas, salsa de soja, salsa de pescado, quesos curados y fermentados, jamón curado, anchoas, etc, etc, etc.  

¿Podemos añadir umami igual que añadimos sal? Increíblemente la respuesta es sí. Lo podemos hacer de forma digamos "natural", usando algas o salsas de soja y de pescado, pero también existe en forma de pequeños cristales de glutamato, la mal llamada sal china, comecializada bajo el nombre de Aji-no-moto. Se puede añadir a nuestras recetas al comienzo, durante o a la finalización de las mismas. Las mejora considerablemente, salvo aquellas que preferentemente llevan cereales o leche (o sea, que este sazonador no es para postres).

Y como ya está bien de tanto rollo, voy a meterme en harina componiendo una tapita de esas de andar por casa, con restos que me quedan en la nevera, pero haciendo congeniar todos esos sabores que acabamos de ver. El resultado es "delicioso".

Ingredientes

- Rebanadas de pan de hogaza de cinco cereales.

- Queso suave de untar. 

- Queso curado tipo Gongonzola.

- Naranjas maduras.

- Uno o dos dientes de "ajo negro".

- Una cucharada de salsa de soja.

- Unas alcaparras conservadas en vinagre.

- Unas lonchas de jamón de York, o de mortaleda, o de jamón serrano.

- Piel de limón.

Elaboración 

1.- Ponemos las alcaparras a macerar en la salsa de soja durante una hora aproximadamente. Fileteamos en forma de fideos o tiras alargada el jamón y la mortadela. Los pasamos por en horno de microondas durante 1 minuto. Reservamos. Pelamos la naranja y la cortamos en rodajas de un par de milímetros de ancho. Fileteamos el ajo negro. 

2.-Tostamos las rebanadas de pan y las cortamos de manera que queden preparadas para hacer los montaditos. Si son para un aperitivo bastarán 2 montaditos por persona (media rebanada de las grandes). Aplicamos a cada trozo de pan una pequeña capa del queso suave, sólo por un lado.

3.- Sobre esa capa colocamos unos trocitos de naranja recortados para que queden ajustados al tamaño del pan. En cima de la naranja colocamos el jamón y la mortadela, a ambos lados, en el medio un trocito de queso curado (tipo Gorgonzola) coronado por una lámina de ajo negro. 

4.- Escondemos entre el jamón una o dos alcaparras ya marinadas en la salsa de soja.

5.- Finalmente decoramos con un poquito de ralladura de limón, y ya está preparado el montadito "umami". Delicioso, seguro.