CABRITO CON ALMENDRAS

En días tan especiales como los de Navidad,

Nochevieja y Año Nuevo la tradición tiene una importancia crucial en los fogones. Cada país, cada lugar, cada familia incluso, tiene sus propias recetas para estos días tan señalados.

En nuestra familia son clásicos el cardo con almendras, el besugo salvaje al horno, las almejas gallegas a la marinera, las perdices de tiro estofadas, el guiso de pollo de corral (o el capón, o el faisán), y el cabrito de la Vera con almendras. En otros tiempos también se llevaban los asados, sobre todo el cochinillo (o tostón), pero ahora se prefieren estos otros manjares. En cuanto a los postres, ya lo he comentado en otras ocasiones, y todo gira en torno a los turrones (girlache por ejemplo), los mazapanes (incluso en la forma de empiñonado), las trufas de castaña y muchas otras delicias. 

Como ya he hablado de algunas de las recetas que comento, voy a explicaros la de cabrito de la Vera con almendras.

Por supuesto que lo fundamental en este plato es un buen cabrito, que por estas tierras se prefiere de la Vera, donde la leche de la madre adquiere esos aromas que le dan los pastos de altura a la vera de la Sierra de Gredos. En otros lugares encontraréis el producto incluso mejor, pero eso sí, tiene que ser pequeño (una canal que no pase de los 4 a 4,5 kilos).

Ingredientes  
- 1 kilo y medio de cabrito (paletillas y piernas) troceado.
- 100 g de almendras y piñones crudos (sugerencia, más bien según la voluntad de cada cual).
- 3 o 4 dientes de ajo.
- un vasito de vino aromático (tipo amontillado)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Elaboración:  

1.- Se cortan las almendras y piñones y se echan en el mortero.  

 2.- Fileteamos los ajos y los doramos en la sartén con aceite de oliva virgen extra, incorporándolos luego al mortero. Majamos bien y reservamos.

 3.- Salamos y doramos un poco las piezas del cabrito en la olla en que vamos a guisarlo. Retiramos algo del aceite para que no quede excesivamente graso.

4.- Terminamos de componer el majado del mortero añadiendo sal, majándolo de nuevo, incorporando después el vasito de vino blanco aromático y removiendo todo para que se mezcle adecuadamente. Regamos con esta mezcla el cabrito. 

5.- Dejamos que hierva ligeramente, con la olla destapada, para que se evapore el alcohol del vino, luego cubrimos con agua, cerramos la olla y dejamos la cocción durante 30 a 35 minutos. Si lo hacemos en una cazuela de barro el tiempo de cocción puede ser entre  una hora y una hora y cuarto.

6.- Colocamos sobre el plato y ya lo tenemos preparado para deleite del paladar. Sugiero se acompañe de una buena hogaza de pan para pringar la salsa, que es parte consustancial del guiso.