RISOTTO OTOÑAL CON COULIS DE MORA

He creído que llegado este otoño tan duro, al menos en estos comienzos, que más parecen invernales, el risotto puede ser un plato sugerente y de fácil prepración. Haciendo uso de ingredientes propios de la estación, como debe intentarse siempre que se pueda, lo he adjetivado como "otoñal".

¿Y qué ingredientes nos da el otoño? En este plato unas moras que recogí hace algo más de un mes en El Piélago y he mantenido adecuadamente. Además setas recolectadas en estos días, y si no es posible acudamos a la tienda (de ahí proceden las que veis en la receta) y no quebreis la cabeza. 

Ingredientes:

200 g de moras, cáscara de limón, 150 g de carabineros congelados, queso al gusto, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo sin el germen, ½ vaso de vino blanco oloroso (opcional), 50 g. de boletus edulis deshidratados, 150 g de setas siitake y 150 g de setas de cardo cultivada, 300 g de arroz para risotto, caldo vegetal, pimienta blanca, aceite y sal.   

Preparación:

1.- Descongelar los carabineros. Poner en un vaso de agua los boletus, una hora antes, a rehidratar.

2.- Para el coulis de mora: Cocer durante 30 minutos las moras con la cáscara de limón. Dejar que enfríe y pasar por la túrmix y luego por un colador fino para quitar los granos. Salpimentar. Puede meterse en un biberón o bien en un bol hasta su uso al final de la receta.

3.- En una sartén o cazuela echar 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen; pochar lentamente los vegetales. Cuando estén melosos añadir el agua en la que se han rehidratado los boletus. Calentar aparte el caldo vegetal.

4.- Añadir a la sartén un poco de caldo y cuando arranque a cocer incorporar el arroz, , dando vueltas de vez en cuando y añadiendo caldo a medida que lo absorba, durante unos 18 a 20 minutos (probar cómo están los granos) y dejar un resultado que esté meloso, ni duro (no es una paella) ni caldoso (no es un arroz caldoso), sino algo intermedio.

Las setas se añaden diez minutos después del arroz. Los carabineros inmediatamente después (puede potenciarse su sabor pasándolos previamente por una sartén con un mínimo de aceite, muy caliente, durante 1 minuto). Tener en cuenta que al retirar el risotto del fuego evoluciona algo con el calor propio.

5.- Se emplata decorando por encima con queso rallado tipo parmesano o unas virutillas de trufa y un toque de coulís de mora que contrastará muy adecuadamente.