CÓMO CURAR Y ALIÑAR ACEITUNAS

Son fechas de recogida de la aceituna. Un amigo me ha traído a casa un saco de ellas y me ha dicho "venga, a ver si eres capaz de aliñarlas". Solo una vez lo había intentado, con poco éxito, desde luego. Y ello fue porque no tuve paciencia para dejar que el tiempo les quitara a las aceitunas ese amargor característico. Esta vez no caí en ese error. ¿Qué hice pues para evitarlo? Lo primero: empaparme de aquellos que saben del tema porque se dedican a él de una manera profesional. Y aquí entran en juego algunas webs donde los `profesionales del sector, esos que venden las aceitunas o el aceite tan maravillosos que tenemos en España nos ayudan a entender cómo tratarlas. Sirva como ejemplo estas webs que os traigo por si queréis hacerles una visita: www.aceitesdejaen.com o esta otra: www.aceitunasguerra.com  

Quizás más de uno se haya preguntado en qué se diferencia una aceituna verde de una negra. Bueno, como norma general todas las aceitunas son verdes en su infancia y adolescencia, violáceas en su madurez y negras al final, ya maduras del todo (a esta evolución de la llama el envero), aunque también se comercializan aceitunas negras que previamente eran verdes, a las que se ha cambiado el color mediante un proceso de oxidación que está permitido legalmente. En cuanto a las condiciones organolépticas, calorías y demás, las diferencias son menores. Naturalmente cuanto más tarde se recoge la aceituna menos peso tendrá, pues se va deshidratando y tiene algunas calorías más por kilo del producto, pero la diferencia no es excesiva. 

Bien, pues dicho lo dicho vamos con el proceso de preparación de esas aceitunas que los amigos Carlota y Ernesto nos han traído con nocturnidad y alevosía.

Paso 1: LIMPIEZA DE LAS ACEITUNAS

Sí, porque vienen acompañadas de alguna que otra hoja o ramita. También hay algunas un pelín tocadas. Pues bien, eliminadlas y dejad solo aquellas que estén perfectas.

Limpiando las aceitunas

 Paso 2: LAVADO 

Para eliminar pequeños restos y polvo adherido a las aceitunas nada mejor que un buen lavado. Concluido éste ya tenemos preparadas las aceitunas para el siguiente paso.

Lavado de las aceitunas

Paso 3: RAJADO

En realidad lo más fácil no consiste en rajarlas una por una, sino en machacarlas. Yo para hacerlo más fácil he usado en culo de una botella de cerveza. Se les da un golpe para que se abran, pero con cuidado para no estropearlas.

Ahora las rajamos o machacamos

Paso 4: CURACIÓN

Digamos que es la manera de quitarles el amargor a las aceitunas. La forma más natural es a base de darles unas buenas aguadas. Usamos un cubo o recipiente adecuado a la cantidad de fruto y lo llenamos de agua para que cubra las aceitunas. Una o dos veces al día las sacamos, le damos un buen lavado, cambiamos el agua del cubo y volvemos a introducir las aceitunas de nuevo hasta el siguiente remojo. Este proceso puede durar entre 10 y 15 días.

Sucesivos lavados

Paso 5: ALIÑO DE LAS ACEITUNAS.Necesitamos saber qué tipo de aliño queremos. Puede ser uno solo, para más facilidad, o bien varios. En todo caso necesitamos la base, que es agua salada en una proporción de 50 gramos de sal por litro de agua. Este agua debemos llevarla a ebullición con los productos que queremos usar para el aliño. Os voy a dar tres ejemplos (cantidades para 1 Kg de aceitunas). 

 1º. Aliño aromático: una ramita de tomillo, una cucharada de orégano, una hoja de laurel, un limón, tres dientes de ajo machacados ligeramente. Cocer todos los ingredientes menos los ajos en el agua salada, dejar que se enfríe y luego empotar las aceitunas con el líquido resultante, dejándolas al menos dos o tres semanas.

Cocción de los ingredientes que aromatizan las aceitunas

 2º Aliño clásico: una ramita de tomillo, una cucharadita de romero, una cucharada de pimentón, un chorro de vinagre de vino, medio limón cortado en trozos, un par de dientes de ajo. Todo en crudo, sin hervir en el agua. Empotar y dejar unas semanas hasta que las aceitunas tomen el sabor.

Estas aceitunas han sido empotadas con los ingredientes en crudo

3º Aliño exótico: 5 o 6 bolitas de pimienta, una vaina de cardamomo desgranada, una cucharada de semillas de coriandro, una cucharada de curry, medio limón, dos dientes de ajo, un chorro de vinagre de arroz (en su defecto de vino blanco). Cocer en el agua salada, dejar enfríar y empotar las aceitunas con este líquido. Luego dejar que reposen durante 4 o 5 semanas.

diversos tarros con sus aliños correspondientes

¡Ah! se me olvidaba, lo segundo que hice para intentar el éxito -ya sabéis, lo primero fue empaparme de la sabiduría de los que saben- lo segundo, repito fue "darle tiempo al tiempo". Pues eso, que ya tenéis la forma de intentarlo. Ánimo.