SALMOREJO CORDOBÉS

Como en esta tierra castellana aún podemos deleitarnos con esos tomates "de pueblo" plenos de sabor y aroma, aparte de las consabidas ensaladas nos podemos regalar uno de esos platos contundentes de la gastronomía española, que a pesar de su teórica sencillez, resulta clave realizarlo con unos pasos precisos para asegurarnos el éxito. 

Está poco claro el origen de este plato y con frecuencia se confunde su nombre con el de una preparación a base de sal y vinagre que acompaña a los guisos de caza. En cuanto al color, indudablemente los primeros salmorejos no tenían el característico rojizo o anaranjado actual, por la sencilla razón de que el tomate era desconocido en Europa hasta que fue traído por los españoles con posterioridad a 1492. 

En cuanto a la textura, los salmorejos anteriores a la existencia de la electricidad en las cocinas, eran majados en almirez que no aportaban la textura y untuosidad de los actuales, cuyos ingredientes se baten con aparatos eléctricos cada vez más sofisticados.

Los antiguos gazpachos llevaban vinagre, pero en la actualidad parece aconsejable no añadirlo y conseguir un resultado final que se diferencie claramente del gazpacho.

Lo mismo puede decirse del agua, que puede incorporarse al ablandar el pan en la misma, pero la elaboración más ortodoxa no lleva agua y es ligeramente más espesa.

En cuanto a especias como la pimienta, aunque hay quien le añade creo que es preferible no hacerlo y es suficiente con el ligero picorcillo que le aporta el ajo.

Con estas disquisiciones doy por agotada la introducción y vamos a ver cómo nos sale este salmorejo al estilo cordobés.

Ingredientes

- 1 Kilo de tomates bien maduros, si es posible que sean del terruño

- 200 gramos de pan, preferentemente miga.

-175 gramos de aceite de oliva virgen extra; si es cordobés mejor que mejor, y si fuera toledano no lo rechazaremos.

-1/2 o 1 diente de ajo sin el germen.

-sal al gusto.

Elaboración

1.- Lavamos y troceamos los tomates. Los salamos e introducimos en un cazo o en un vaso de batidora (o termomix). Le quitamos el germen al ajo y lo añadimos a los tomates.

2.- Batimos bien hasta que quede con consistencia de salsa.

3.- Colamos el resultado de batir los tomates para que quede lo más homogéneo posible. 

4.-  Troceamos el pan y lo añadimos, dejándolo un buen rato para que se vaya empapando con el tomate.

5.- Batimos de nuevo hasta que quede una consistencia homogénea y lo colamos de nuevo. Ya estaremos en condiciones de añadir el aceite para lograr una emulsión perfecta.

6.- Incorporamos lentamente el aceite mientras batimos. Debe quedar una consistencia más espesa que la de una salsa, pero si nos gustara menos espeso, el paso previo de empapar el pan se puede hacer en un poco de agua. Yo prefiere que sea en el tomate batido, desde luego.

7.- Pasamos unas virutas de jamón por el microondas, hasta que estén crujientes (cuidado que no se os carbonicen) y retiramos la grasa dejando secar sobre papel absorbente.

8.- Elegimos un vasito ancho y no muy alto para presentar el salmorejo. Lo llenamos 2/3 de su contenido y coronamos con las virutas de jamón. Podría también añadirse huevo duro muy finamente partido. Y ya está listo para nuestro deleite.

Qué fácil y qué rico.